Stupnica Scoville je mierou štipľavosti alebo korenenia chilli papričky a iných chemikálií. Viete, ako sa určuje mierka a čo to znamená?
Pôvod škály Scoville
Stupnica Scoville je pomenovaná pre amerického farmaceuta Wilbura Scovilleho, ktorý v roku 1912 navrhol Scoville Organoleptic Test na meranie množstva kapsaicínu v paprikách. Kapsaicín je chemická látka zodpovedná za väčšinu pikantného tepla papriky a niektorých ďalších potravín.
Ako merať Scoville
Na vykonanie Scovilleho organoleptického testu sa zmieša alkoholový extrakt kapsaicínového oleja zo sušeného korenia. riešenie vody a cukru až do bodu, keď panel testerov chuti dokáže sotva odhaliť teplo korenia. Na dosiahnutie tohto bodu sa paprike pridelia jednotky Scoville na základe toho, do akej miery bol olej zriedený vodou. Napríklad, ak má korenie hodnotenie Scoville 50 000, znamená to, že kapsaicínový olej z tohto korenia bol 50 000-krát nariedený skôr, ako testeri mohli sotva zistiť teplo. Čím vyššie je hodnotenie Scoville, tým je korenie teplejšie. Degustári na paneli ochutnávajú jednu vzorku na reláciu, takže výsledky z jednej vzorky nezasahujú do následného testovania. Napriek tomu je test subjektívny, pretože sa spolieha na ľudskú chuť, takže je vo svojej podstate nepresný. Hodnotenia scoville pre papriku sa tiež menia v závislosti od typu podmienok pestovania papriky (najmä vlhkosti a pôdy), zrelosti, počtu semien a ďalších faktorov. Hodnotenie Scoville pre určitý typ
korenie sa môže prirodzene líšiť faktorom 10 alebo viac.Scovilleho stupnica a chemikálie
Najhorúcejšie pálivé korenie na stupnici Scoville je Carolina Reaper s ratingom Scoville 2,2 milióna jednotiek Scoville, po ktorom nasleduje Pepř Trinidad Moruga Scorpion s ratingom Scoville približne 1,6 milióna jednotiek Scoville (v porovnaní so 16 miliónmi jednotiek Scoville pre čisté kapsaicín). K ďalším mimoriadne horúcim a štipľavým paprikám patria Naga Jolokia alebo Bhut Jolokia a jeho kultivary, Gili chili a Dorset Naga. Iné rastliny však produkujú pikantné horúce chemikálie, ktoré je možné merať pomocou stupnice Scoville, vrátane piperínu z čierneho korenia a gingerolu zo zázvoru. Najhorúcejšia chemikália je živicaiferatoxín, ktorá pochádza z druhu živicovej ostrohy, rastliny podobnej kaktusu v Maroku. Resiniferatoxin má hodnotenie Scoville tisíckrát teplejšie ako čistý kapsaicín z papriky alebo viac ako 16 miliardy Scoville jednotky!
Jednotky AST na špongiu
Pretože test Scoville je subjektívny, používa American Spice Trade Association (ASTA) vysokovýkonnú tekutinu chromatografie (HPLC) na presné meranie koncentrácie chemikálií produkujúcich korenie. Hodnota je vyjadrená v jednotkách AST Pungency Units, kde sa rôzne chemikálie matematicky vážia podľa svojej schopnosti produkovať pocit tepla. Konverzia pre jednotky AST Pungency Unit na výhrevné jednotky Scoville spočíva v tom, že sa jednotky Pungency ASTA vynásobia 15, čím sa získajú ekvivalentné jednotky Scoville (1 jednotka ASTA na púpanie = 15 jednotiek Scoville). Aj keď HPLC poskytuje presné meranie chemickej koncentrácie, konverzia na jednotky Scoville je trochu mimo, pretože prevod jednotiek AST na jednotku zisku na jednotku Scoville prináša hodnotu o 20 až 50 percent nižšiu ako hodnota z pôvodnej jednotky Scoville Organoleptický test.
Stupnica Scoville pre papriky
| Tepelné jednotky Scoville | Typ korenia |
| 1,500,000–2,000,000 | Pepřový sprej, Trinidad Moruga škorpión |
| 855,000–1,463,700 | Naga Viper pepper, Infinity chili, Bhut Jolokia chili pepper, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, Butch T pepper |
| 350,000–580,000 | Red Savina habanero |
| 100,000–350,000 | Habanero chili, korenie zo skotskej kapoty, peruánsky biely Habanero, Datil korenie, Rocoto, Madame Jeanette, jamajská paprika, Guyana Wiri Wiri |
| 50,000–100,000 | Byadgi chili, chilli z vtáčej perspektívy (thajská chilli), paprika Malagueta, paprika Chiltepin, Piri piri, paprika pekanová |
| 30,000–50,000 | Guntur chilli, kajenské korenie, korenie Ají, korenie Tabasco, korenie Cumari, Katara |
| 10,000–23,000 | Serrano korenie, Peter korenie, Aleppo korenie |
| 3,500–8,000 | Tabasco omáčka, paprika Espelette, paprika Jalapeño, paprika paprika, paprika Guajillo, paprika Anaheim, maďarská vosková paprika |
| 1,000–2,500 | Niektoré papričky Anaheim, korenie Poblano, korenie Rocotillo, Peppadew |
| 100–900 | Pimento, Peperoncini, banánový korenie |
| Žiadne významné teplo | Paprika, Cubanelle, Aji dulce |
Tipy, ako urobiť horúcu papriku prestať horieť
Kapsaicín nie je rozpustný vo vode, takže pitná studená voda nezhorší popálenie horúcej papriky. Pitie alkoholu je ešte horšie, pretože sa v ňom rozpustí kapsaicín a šíri sa okolo úst. Molekula sa viaže na receptory bolesti, takže trik je jeden neutralizovať zásaditý kapsaicín s kyslými potravinami alebo nápojmi (napríklad sóda alebo citrusové plody) alebo ich obklopte mastnými potravinami (napríklad kyslou smotanou alebo syrom).