Pôvod a história výroby vína

Víno je alkoholický nápoj vyrobený z hrozna a podľa vašej definície „vyrobené z hrozna“ existujú najmenej dva nezávislé výrobky. vynálezy z toho. Najstarší známy možný dôkaz použitia hrozna ako súčasti vínnej receptúry s fermentovanou ryžou a medom pochádza z Číny asi pred 9 000 rokmi. O dva tisíce rokov neskôr sa začali v západnej Ázii semená toho, čo sa stalo európskou vinárskou tradíciou.

Archeologické dôkazy Výroba vína je trochu zložitá, pretože prítomnosť hroznových semien, ovocných šupiek, stoniek a / alebo stoniek na archeologickom mieste nevyhnutne neznamená výrobu vína. Dve hlavné metódy identifikácie výroby vína akceptované vedcami sú prítomnosť domácich zásob a dôkaz o spracovaní hrozna.

Hlavnou mutáciou, ktorá sa vyskytla počas procesu domestikácie hrozna, bol príchod hermafroditických kvetov, čo znamená, že domestikované formy hrozna sú schopné samoopelenia. Vinári si tak môžu vybrať črty, ktoré sa im páčia, a pokiaľ sú vínne révy chované na rovnakom svahu, nemusia si robiť starosti s tým, že budúci rok hrozno zmení vzájomné opelenie.

Objavenie častí rastliny mimo jej pôvodného územia je tiež uznávaným dôkazom domestikácie. Divoký predok európskej divokej hrozna (Vitis vinifera sylvestris) pochádza zo západnej Eurázie medzi Stredozemným a Kaspickým morom; teda prítomnosť V. vinifera mimo svojho normálneho rozsahu sa tiež považuje za dôkaz domestikácie.

Skutočný príbeh vína z hrozna začína v Číne. Zvyšky na hrnčiarske črepy rádioaktívne uhlie je datované okolo 7 000 - 6 600 BCE z čínskeho skorého neolitického nálezu Jiahe sa zistilo, že pochádza z fermentovaného nápoja vyrobeného zo zmesi ryže, medu a ovocia.

Prítomnosť ovocia bola identifikovaná zvyškami kyseliny vínnej / vínanu na dne nádoby. (Sú známe každému, kto dnes pije víno z korkových fliaš.) Vedci nedokázali druh zúžiť vínan medzi hroznovým, hlohom alebo longyanom alebo kornelovými čerešňami alebo kombinácia dvoch alebo viacerých z týchto zložiek. V Jiahu boli nájdené hroznové a hlohové semená. Textový dôkaz o využívaní hrozna - hoci nie konkrétne hroznového vína - sa datuje do Dynastia Zhou približne 1046 - 221 BCE.

Ak sa hrozno použilo na recepty na víno, pochádzalo z divo rastúceho hrozna pôvodom z Číny a nebolo dovážané zo západnej Ázie. V Číne je 40 až 50 rôznych druhov hrozna. Európsky hroznový bol do Číny zavedený v druhom storočí pred nl, spolu s ostatnými Hodvábna cesta dovozu.

Najskoršie dôkazy o vinárstve v západnej Ázii pochádzajú z USA Neolitické obdobie miesto zvané Hajji Firuz, Irán (datované do 5400 - 5 000 BCE), kde sa ukázalo, že usadenina sedimentu konzervovaná na dne amfory je zmesou kryštálov triesloviny a vínanu. Vklady na stavenisku obsahovali ďalších päť pohárov podobných ako v sedimente tanínu / vínanu, z ktorých každá mala kapacitu asi deväť litrov kvapaliny.

Miesta mimo normálneho rozsahu pre hrozno so skorým výskytom hrozna a spracovania hrozna v roku 2007 západná Ázia zahŕňa jazero Zeriber v Iráne, kde sa v jadre pôdy nachádzal tesne pred ňou hroznový peľ 4300 cal BCE. Fragmenty spálenej ovocnej kože sa našli v Kurbane Höyük v juhovýchodnom Turecku koncom šiesteho storočia na začiatku piateho tisícročia pred nl.

Dovoz vína zo západnej Ázie bol identifikovaný v prvých dňoch dynastického Egypta. Hrobka kráľa Škorpióna (datovaná okolo 3150 pred Kr.) Obsahovala 700 pohárov, o ktorých sa predpokladá, že boli vyrobené a naplnené vínom v Levante a odoslané do Egypta.

V Európe divoký hroznový (Vitis vinifera) kôstky sa našli v pomerne starodávnych kontextoch, ako napríklad Jaskyňa Franchthi, Grécko (pred 12 000 rokmi) a Balma de l'Abeurador, Francúzsko (asi pred 10 000 rokmi). Dôkazy o domestikovanom hrozne sú však neskoršie ako dôkazy o východnej Ázii, hoci sú podobné dôkazom o hrozne zo západnej Ázie.

Vykopávky na mieste v Grécku s názvom Dikili Tash odhalili hroznové kôpky a prázdne kože, ktoré boli datované od 4400 do 4 000 BCE, čo je najskorší príklad v Egejskom mori. Hlinitá šálka obsahujúca hroznovú šťavu aj hroznové výlisky sa považuje za dôkaz fermentácie v Dikili Tash. Nachádzajú sa tu aj vinné révy a drevo.

V mieste jaskynného komplexu Areni-1 v Arménsku bolo identifikované zariadenie na výrobu vína siahajúce približne do 4000 BCE. platforma na drvenie hrozna, spôsob premiestňovania drvenej kvapaliny do skladovacích pohárov a potenciálne dôkaz fermentácie červenej víno.

Do rímskeho obdobia a pravdepodobne rozšíreného rímskou expanziou sa vinohradníctvo dostalo do väčšiny oblastí Stredomoria a západnej Európy a víno sa stalo vysoko cenenou hospodárskou a kultúrnou komoditou. Do konca prvého storočia pred nl sa stal hlavným špekulatívnym a komerčným produktom.

Keď islandský prieskumník Leif Erikson pristál na brehoch Severnej Ameriky okolo roku 1 000 nl, nazval novoobjavené územie Vinland (striedavo hláskované Winland) kvôli hojnosti divo rastúcich viníc. Niet divu, že keď európski osadníci začali prichádzať do Nového sveta asi o 600 rokov neskôr, plodný potenciál vinohradníctva sa javil zrejmý.

Bohužiaľ, s výraznou výnimkou Vitis rotundifolia (hovorovo nazývané hrozno muškátové alebo hrozno "Scuppernong"), ktoré prekvitalo predovšetkým na juhu, najviac odrody pôvodných osadníkov hrozna, s ktorými sa prvýkrát stretli, sa nevyrábali chutne - alebo dokonca pitná-víno. Trvalo veľa pokusov, mnoho rokov a použitie vhodnejších hrozien pre kolonistov, aby sa dosiahol dokonca mierny vinársky úspech.

„Boj o to, aby nový svet priniesol víno také, aké poznali v Európe, začali najstarší osadníci a trval na ňom generácie, len aby sme skončili porážkou znova a znova, “píše ocenený kuchársky autor a profesor angličtiny Emeritus na Pomona College, Thomas Pinney. „Len málo vecí sa dalo v americkej histórii dychtivejšie vyskúšať a dôkladnejšie frustrovať ako pestovanie európskych odrôd hrozna na výrobu vína. Až kým sa neuznalo, že iba endogénne odrody hrozna môžu uspieť Choroby a drsné podnebie v Severnej Amerike mali vinárstvo šancu vo východnej časti krajiny krajina."

Pinney poznamenáva, že až v polovici 19. storočia sa kolonizácia v Kalifornii skutočne zmenila pre americké vinohradníctvo. Európske hrozno prekvitalo v miernom podnebí Kalifornie, čím sa rozbehol priemysel. Úveruje vývoju nových hybridných hrozien a akumulovaných pokusov a omylov s rozšírením rozsahu výroby vína v náročnejších a rozmanitejších podmienkach mimo Kalifornie.

„Začiatkom 20. storočia bolo pestovanie hrozna a výroba vína v Spojených štátoch preukázanou a dôležitou hospodárskou činnosťou,“ píše. "Nádeje prvých osadníkov po takmer troch storočiach pokusov, porážok a obnoveného úsilia sa konečne naplnili."

Vína sa kvasia kvasnicami a až do polovice 20. storočia sa proces spoliehal na prirodzene sa vyskytujúce kvasinky. Tieto kvasenia mali často nekonzistentné výsledky a, pretože pracovali dlho, boli náchylné na znehodnotenie.

Jedným z najvýznamnejších pokrokov vo výrobe vína bolo zavedenie čistých štartovacích kmeňov Stredozemného mora Saccharomyces cerevisiae (bežne nazývané pivovarské kvasnice) v 50. a 60. rokoch 20. storočia. Odvtedy tieto fermentácie vína zahŕňajú S. cerevisiae kmeňov, a dnes existujú stovky spoľahlivých komerčných štartovacích kultúr vínnych kvasníc po celom svete, ktoré umožňujú stálu kvalitu výroby vína.

Ďalšou inováciou meniacou sa hry - a kontroverznou - inováciou, ktorá mala obrovský vplyv na výrobu vína v 20. storočí, bolo zavedenie vrcholov skrutkovacích uzáverov a syntetických korkov. Tieto nové uzávery na fľaše spochybnili dominanciu tradičného prírodného korku, ktorého história siaha až do starovekom Egypte.

Keď debutovali v 50-tych rokoch 20. storočia, fľaše na víno sa spočiatku spájali s „hodnotnými džbánmi vína“, uvádza správa Allison Aubrey, ocenená novinárka Jamesa Bearda. Obraz galónskych džbánov a lacných vín s príchuťou ovocia bolo ťažké prekonať. Korky, ktoré sú prírodným produktom, stále neboli ani zďaleka dokonalé. Nesprávne utesnené korky vytekali, vysušili a rozpadli sa. (V skutočnosti „korkový“ alebo „korkový nálev“ sú termíny pre rozmaznané víno - či už bola fľaša zapečatená korkovou alebo nie.)

Austrália, jeden z popredných svetových výrobcov vína, začala korok prehodnocovať už v 80. rokoch. Vylepšená technológia skrutkovania spolu so zavedením syntetických korkov postupne narástla, a to aj na špičkovom trhu s vínom. Zatiaľ čo niektorí enofilovi odmietajú akceptovať čokoľvek iné ako korok, väčšina milovníkov vína teraz prijíma novšiu technológiu. Víno v krabici a vrece, tiež najnovšie inovácie, sú stále populárnejšie.

Fakty: Americká štatistika vína z 21. storočia

Jedna z najzaujímavejších inovácií v 21^st Vinárstvo v storočí je proces nazývaný mikrooxidácia kyslíka (známy v obchode ako „mox“), ktorý znižuje niektoré z nich riziká spojené so starnutím červeného vína tradičnými metódami, pri ktorých sa červené víno pestuje v korkovom obale fliaš.

Drobné póry v korku prepustili dostatok kyslíka, aby víno pri starnutí preniklo. Proces „zmäkčuje“ prírodné triesloviny a umožňuje jedinečný chuťový profil vína, ktorý sa vyvíja, zvyčajne po dlhú dobu. Mox napodobňuje prirodzené starnutie postupným zavádzaním malého množstva kyslíka do vína pri jeho výrobe. Výsledné vína sú spravidla hladšie, farebnejšie stabilnejšie a majú menej tvrdé a nepríjemné tóny.

DNA sekvenovanie, ďalší nedávny trend, umožnilo vedcom sledovať šírenie DNA S. cerevisiae v komerčných vínach za posledných 50 rokov, porovnávaním a kontrastom rôznych geografických regiónov a podľa výskumných pracovníkov, čo v budúcnosti poskytuje možnosť vylepšenia vína.

• Pôvod a história vína, spravuje archeológ Patrick McGovern z University of Pennsylvania.
• Antoninetti, Maurizio. "Dlhá cesta talianskej Grappy: od podstatného prvku po miestny mesačný svit k národnému slnku." Journal of Cultural Geography 28.3 (2011): 375–97. Tlačiť.
• Bacilieri, Roberto a kol. "Potenciál kombinovania morfometrie a informácií o starej DNA na vyšetrenie domestikácie viniča." Dejiny vegetácie a archeobotanika 26.3 (2017): 345–56. Tlačiť.
• Barnard, Hans, a kol. "Chemický dôkaz pre výrobu vína okolo 4000 Bce v neskorých chalkolitických blízkovýchodných vysočinách." Journal of Archaeological Science 38.5 (2011): 977-84. Tlačiť.
• Borneman, Anthony, a kol. "Víno Kvasnice: Odkiaľ sú a odkiaľ ich berieme?" Víno a vinársky denník 31.3 (2016): 47–49. Tlačiť.
• Campbell-Sills, H., a kol. "Pokroky v analýze vína pomocou Ptr-Tof-Ms: Optimalizácia metódy a diskriminácia vín z rôznych geografických pôvodov a fermentovaných s rôznymi malolaktickými štartérmi." Medzinárodný denník hmotnostnej spektrometrie 397–398 (2016): 42-51. Tlačiť.
• Goldberg, Kevin D. "Kyslosť a sila: Politika prírodného vína v Nemecku 19. storočia.„Food and Foodways 19.4 (2011): 294–313. Tlačiť.
• Guasch Jané, Maria Rosa. "Význam vína v egyptských hrobkách: Tri amfory z Tutanchamonovej pohrebnej komory." starovek 85.329 (2011): 851–58. Tlačiť.
• McGovern, Patrick E., a kol. "Začiatky vinohradníctva vo Francúzsku." Zborník Národnej akadémie vied Spojených štátov amerických 110.25 (2013): 10147–52. Tlačiť.
• Morrison – Whittle, Peter a Matthew R. Goddard. "Z vinice do vinárstva: zdrojová mapa mikrobiálnej rozmanitosti, ktorá riadi kvasenie vína." Environmentálna mikrobiológia 20.1 (2018): 75–84. Tlačiť.
• Orrù, Martino a kol. "Morfologická charakterizácia Vitis Vinifera L. Semená analýzou obrazu a porovnaním s archeologickými zvyškami." Dejiny vegetácie a archeobotanika 22.3 (2013): 231–42. Tlačiť.
• Valamoti, SoultanaMaria. "Zber úrody „Wild“? Skúmanie kontextu využívania ovocia a orechov v neolitickom dikili Tash, so zvláštnym odkazom na víno." Dejiny vegetácie a archeobotanika 24.1 (2015): 35–46. Tlačiť.
• Pinney, Thomas. "História vína v Amerike: ." University of California Press. (1989)Od začiatku do zákazu
• Aubry, Allison. "Cork Versus Skrutka Cap: Nesúďte víno podľa toho, ako je uzavretá." Soľ. NPR. 2. januára 2014
• Thach, Liz, MW. “Americký vinársky priemysel v roku 2019 - Spomalenie, ale stabilné a túžba po inováciách.”