Glutén je bežný alergén nachádzajúci sa v potravinách, napriek tomu viete, čo presne je? Tu je prehľad chémie lepku a potravín, ktoré s najväčšou pravdepodobnosťou obsahujú lepok.
Glutén je bielkovina, ktorá sa vyskytuje výlučne v určitých trávach (rod Triticum). Je to zložený z dvoch proteínov, gliadínu a glutenínu, viazaných na škrob v semenách pšenice a príbuzných zŕn.
Kvitnúce rastliny, vrátane zŕn, ukladajú proteíny vo svojich semenách, aby vyživovali rastliny, keď semená klíčia. Gliadín, glutenín a ďalšie prolamínové proteíny sú v podstate stavebnými kameňmi, ktoré semená používajú pri klíčení do rastlín.
Zrná, ktoré obsahujú lepok, zahŕňajú pšenicu, raž, jačmeň a špaldu. Vločky a múka vyrobené z týchto zŕn obsahujú lepok. Lepok sa však pridáva do mnohých ďalších potravín, zvyčajne do potravín obsah proteínov, dodáva žuvacej textúre alebo ako zahusťovadlo alebo stabilizačné činidlo. Potraviny, ktoré obsahujú lepok, zahŕňajú chlieb, obilné výrobky, napodobeniny mäsa, pivo, sójovú omáčku, kečup, zmrzlinu a krmivo pre domáce zvieratá. Bežne sa vyskytuje v kozmetike, kožných výrobkoch a výrobkoch na vlasy.
Lepok v múke sa používa na výrobu chleba. Keď je cesto miesené, molekuly glutenínu zosieťujú molekuly gliadínu a tvoria vláknitú sieť, ktorá zachytáva oxid uhličitý bublinky produkované kvasinkami alebo kvasnicami, ako je sóda alebo prášok do pečiva. Zachytené bubliny spôsobujú vzostup chleba. Keď sa pečie chlieb, škrob a lepok sa zrážajú, čím sa pečivo upokojuje. Glutén viaže molekuly vody v pečenom chlebe, čo môže byť faktor, ktorý spôsobuje, že časom ustupuje.
Ryža a kukurica obsahujú prolamínové proteíny na podporu rastu sadeníc, neobsahujú však lepok! Glutén je proteín špecifický pre pšenicu a iné trávy vo svojej rodine. Niektorí ľudia majú chemickú citlivosť na bielkoviny v ryži alebo kukurici, jedná sa však o reakcie na rôzne molekuly.
Alergická reakcia na glutén je celiakia. Odhaduje sa, že 0,5% až 1% ľudí v Spojených štátoch je alergických na glutén a že táto frekvencia sa vzťahuje aj na ďalšie krajiny konzumujúce pšenicu. Alergia je spojená s nadmernou imunitnou odpoveďou na čiastočne strávený gliadín.