Cicavce produkujúce mlieko boli dôležitou súčasťou raného poľnohospodárstva na svete. kozy patrili medzi naše najskoršie domestikované zvieratá, ktoré sa prvýkrát prispôsobili v západnej Ázii z divých foriem asi pred 10 000 až 11 000 rokmi. dobytok boli domestikovaní na východe Sahary najneskôr pred 9 000 rokmi. Domnievame sa, že aspoň jedným z hlavných dôvodov tohto procesu bolo uľahčenie získania zdroja mäsa, ako lovom. Domáce zvieratá sú však dobré aj pre mlieko a mliečne výrobky ako syr a jogurt (súčasť toho, čo V.G. Childe a Andrew Sherratt kedysi nazvali Revolúcia sekundárnych produktov). Kedy air kedy mliekarenstvo prvýkrát začalo a ako to vieme?
Najstaršie dôkazy o spracovaní mliečnych tukov pochádzajú z raného obdobia neolitický siedmeho tisícročia pred nl v severozápadnej Anatólii; šieste tisícročie pred naším letopočtom vo východnej Európe; piate tisícročie pred nl v Afrike; a štvrté tisícročie pred nl v Británii a severnej Európe (Nálevka kadička kultúra).
Mlčanie dôkazov
Dôkazy o dojení ―, tj o dojení stád dojníc a ich premene na mliečne výrobky, ako je maslo, jogurt a syr ―, sú známe iba z dôvodu kombinovaných techník
stabilná analýza izotopov a výskum lipidov. Dokiaľ nebol tento proces identifikovaný na začiatku 21. storočia (Richard P. Evershed a kol.), Keramické sitá (perforované hrnčiarske nádoby) sa považovali za jedinú potenciálnu metódu rozpoznávania spracovania mliečnych výrobkov.Analýza lipidov
lipidy sú molekuly, ktoré sú nerozpustné vo vode, vrátane tukov, olejov a voskov: maslo, rastlinný olej a cholesterol sú všetky lipidy. Oni sú prítomní v mliečnych výrobkoch (syr, mlieko, jogurt) a archeológovia ako oni, pretože, pod právom Za týchto okolností je možné lipidové molekuly absorbovať do keramickej keramickej textílie a uchovávať tisíce rokov. Ďalej môžu byť lipidové molekuly, ktoré sú z mliečnych tukov z kôz, koní, hovädzieho dobytka a oviec ľahko odlíšiť od iných tukových tukov, ako sú tuky vyrobené spracovaním jatočných tiel zvierat alebo varenie.
Staroveké lipidové molekuly majú najväčšiu šancu na prežitie stovky alebo tisíce rokov, ak sa plavidlo používalo opakovane na výrobu syra, masla alebo jogurtu; ak sa plavidlá konzervujú v blízkosti miesta výroby a môžu sa k nim priložiť; a ak sú pôdy v blízkosti miesta, kde sa vyskytujú prístrešky, pomerne voľné odvodnenie a kyslé alebo neutrálne pH, skôr ako zásadité.
Vedci extrahujú lipidy z tkaniny kvetináčov pomocou organických rozpúšťadiel a potom sa tento materiál analyzuje pomocou kombinácie plynovej chromatografie a hmotnostnej spektrometrie; stabilná izotopová analýza poskytuje pôvod tukov.
Mliekarenské a laktátové perzistencie
Nie každý človek na zemi môže samozrejme tráviť mlieko alebo mliečne výrobky. V nedávnej štúdii (Leonardi a kol. 2012) sa opisujú genetické údaje týkajúce sa pokračovania tolerancia laktózy v dospelosti. Molekulárna analýza genetických variantov u moderných ľudí naznačuje, že prispôsobenie a vývoj schopnosti dospelých konzumovať čerstvé mlieko, ktoré sa v Európe rýchlo vyskytlo počas prechodu na poľnohospodársky životný štýl, ako vedľajší produkt prispôsobenia sa mliečny priemysel. Neschopnosť dospelých konzumovať čerstvé mlieko môže byť tiež podnetom na vymýšľanie iných spôsobov použitia mliečnych bielkovín: výroba syra napríklad znižuje množstvo kyseliny laktózy v mliečnych výrobkoch.
syrárske
Výroba syra z mlieka bola jednoznačne užitočným vynálezom: syr sa môže skladovať dlhšie ako surové mlieko a pre prvých poľnohospodárov bol určite stráviteľnejší. Kým archeológovia našli perforované cievy na skorých neolitických archeologických náleziskách a Keďže ich interpretovali ako syry, priame dôkazy o tomto použití boli prvýkrát hlásené v roku 2012 (Salque a kol.).
Výroba syra spočíva v pridaní enzýmu (zvyčajne syridla) do mlieka, ktorý ho zráža a vytvára zrazeniny. Zostávajúca tekutina, nazývaná srvátka, musí odkvapkávať z tvarohu: moderní výrobcovia syra používajú ako filter na uskutočnenie tejto akcie kombináciu plastového sita a nejakého druhu mušelínu. Najstaršie známe perforované sitá z keramiky sú doteraz známe Linearbandkeramik lokality v interiéri strednej Európy, medzi 5200 a 4800 cal BC.
Salque a jeho kolegovia použili plynovú chromatografiu a hmotnostnú spektrometriu na analýzu organických zvyškov z päťdesiat fragmentov sita nájdených na hrsti lokalít LBK na rieke Visly v regióne Kuyavia Poľsko. Dierované hrnce boli testované na vysokú koncentráciu mliečnych zvyškov v porovnaní s hrncami na varenie. Misky v tvare misky tiež obsahovali mliečne tuky a mohli sa použiť na preosiatie srvátky so sitami.
zdroje
Copley MS, Berstan R, Dudd SN, Docherty G, Mukherjee AJ, Straker V, Payne S a Evershed RP. 2003. Priamy chemický dôkaz rozšíreného mliekárenstva v prehistorickej Británii. Zborník Národnej akadémie vied 100(4):1524-1529.
Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S a Evershed RP. 2005. Mliekarenstvo v staroveku I. Dôkazy o absorbovaných lipidových zvyškoch pochádzajúcich z doby železnej v Británii.Journal of Archaeological Science 32(4):485-503.
Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S a Evershed RP. 2005. Mliekarenstvo v staroveku II. Dôkazy o absorbovaných lipidových zvyškoch z obdobia britskej doby bronzovej.Journal of Archaeological Science 32(4):505-521.
Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S a Evershed RP. 2005. Mliekarenstvo v staroveku III: Dôkaz absorbovaných lipidových zvyškov pochádzajúcich z britského neolitu.Journal of Archaeological Science 32(4):523-546.
Craig OE, Chapman J, Heron C, Willis LH, Bartosiewicz L, Taylor G, Whittle A a Collins M. 2005. Vyrábali prví poľnohospodári v strednej a východnej Európe mliečne výrobky? starovek 79(306):882-894.
Cramp LJE, Evershed RP a Eckardt H. 2011. Na čo sa použilo mortarium? Organické zvyšky a kultúrne zmeny v dobe železnej a v Rumunsku. starovek 85(330):1339-1352.
Dunne, Julie. „Prvé mliekarstvo v zelenej Saharskej Afrike v piatom tisícročí pred Kristom.“ Prírodný objem 486, Richard P. Evershed, Mélanie Salque a kol., Nature, 21. júna 2012.
Isaksson S a Hallgren F. 2012. Analýza lipidových zvyškov starej neolitickej lievikovej kadičky z Skogsmossenu vo východnom strednom Švédsku a najskoršie dôkazy o mliekarenstve vo Švédsku.Journal of Archaeological Science 39(12):3600-3609.
Leonardi M, Gerbault P, Thomas MG a Burger J. 2012. Vývoj perzistencie laktázy v Európe. Syntéza archeologických a genetických dôkazov. International Dairy Journal 22 (2): 88-97.
Reynard LM, Henderson GM a Hedges REM. 2011. Izotopy vápnika v archeologických kostiach a ich vzťah k spotrebe mlieka.Journal of Archaeological Science 38(3):657-664.
Salque, Mélanie. „Najskoršie dôkazy o výrobe syra v šiestom tisícročí pred nl v severnej Európe.“ Prírodný objem 493, Peter I. Bogucki, Joanna Pyzel a kol., Nature, 24. januára 2013.