Soľ čerpá vodu z buniek procesom osmóza. Voda sa v podstate pohybuje cez bunkovú membránu, aby sa pokúsila vyrovnať slanosť alebo koncentráciu soli na oboch stranách membrány. Ak pridáte dostatok soli, z bunky sa odstráni príliš veľa vody, aby zostala nažive alebo sa rozmnožovala.
Vysoká koncentrácia solí ničí organizmy, ktoré rozkladajú jedlo a spôsobujú choroby. Koncentrácia 20% soli zabije baktérie. Nižšie koncentrácie inhibujú mikrobiálny rast, až kým sa nedostanete do slanosti buniek, čo môže mať opačný a nežiaduci účinok, ktorý poskytuje ideálne podmienky pre rast.
Stolová soľ alebo chlorid sodný je bežné konzervačné činidlo, pretože nie je toxické, lacné a chutí dobre. Iné druhy solí však pracujú tiež konzervovať jedlovrátane iných chloridov, dusičnanov a fosfátov. Ďalším bežným konzervačným prostriedkom, ktorý pôsobí ovplyvňovaním osmotického tlaku, je cukor.
Niektoré výrobky sa konzervujú pomocou kvasenie. Na reguláciu a podporu tohto procesu sa môže použiť soľ. Soľ tu dehydratuje rastové médium a pôsobí tak, že udržiava tekutiny v prostredí na pestovanie kvasníc alebo plesní. Na tento druh konzervácie sa používa neiodizovaná soľ bez protispekavých látok.