Chémia pečiva

Pečenie sušienok sa zdá byť jednoduché, najmä ak varíte vopred pripravené cesto na sušienky, ale je to skutočne sada chemických reakcií. Ak sa vaše súbory cookie nikdy nedajú dokonalé, pochopenie ich chémie môže pomôcť vylepšiť vašu techniku. Postupujte podľa tohto klasického receptu na sušienky čokolády a dozviete sa viac o zložkách a reakciách, ktoré sa vyskytujú počas procesu miešania a pečenia.

• 3/4 šálky granulovaného cukru (sacharóza, C₁₂H₂₂O₁₁)
• 3/4 šálky hnedého cukru (karamelizovaná sacharóza)
• 1 šálka nesoleného masla (tuk)
• 1 veľké vajíčko (pozostáva z vody, proteín, tuk, emulgátora albumín)
• 1 čajová lyžička vanilkového extraktu (pre arómu)
• 2-1 / 4 šálky univerzálnej múky (obsahuje lepok)
• 1 čajová lyžička jedlej sódy (hydrogenuhličitan sodný, NaHCO)₃, čo je slabá základňa)
• 1/2 čajovej lyžičky soli (NaCl)
• 2 šálky polosladkej čokolády

1. Najlepšie výsledky získate, ak použijete vajcia a maslo pri izbovej teplote. Pomáha to rovnomernejšiemu premiešaniu zložiek do receptu a znamená to, že vaše cesto na sušienky bude
   instagram viewer
   izbová teplota a nie je v chlade, keď ukladáte cookies do rúry. Tuk v recepte ovplyvňuje štruktúru cookies a zhnedne ich, ktoré ovplyvňujú chuť aj farbu. Nahradenie iného tuku namiesto masla má vplyv na chuť sušienok a tiež sušienok textúra, pretože iné tuky (masť, rastlinný olej, margarín atď.) majú odlišnú teplotu topenia maslo. Ak používate solené maslo, zvyčajne je najlepšie znížiť množstvo pridanej soli.
2. Predhrejte rúru na 375 stupňov Fahrenheita. Je dôležité rúru predhriať, pretože ak vložíte do rúry cookies a teplota je príliš nízka, cesto sa môže skôr šíriť ako spevňovať. To ovplyvňuje hrúbku cookie, jeho štruktúru a rovnomernosť zhnednutia.
3. Zmiešajte cukor, hnedý cukor, maslo, vanilku a vajcia. Väčšinou ide o zmiešanie zložiek, takže zloženie cookies bude jednotné. Väčšinou sa v tomto bode nevyskytuje žiadna chemická reakcia. Miešaním cukrov s vajcami sa z vajec rozpustí všetok cukor z vody, takže kryštály nebudú v sušienkach také veľké. Hnedý cukor dodáva karamelizovaný cukor chuť do cookies. Aj keď nezáleží na tom, akú farbu vajec použijete (biela alebo hnedá), na veľkosti záleží, rovnako ako na meraní všetkých ostatných zložiek! Ak nahradíte vajíčko od iného vtáka ako kura, recept bude fungovať, ale chuť sa bude líšiť. Nechcete príliš premiešať ingrediencie, pretože príliš dlho bijúce vajcia ovplyvňujú molekuly proteínov v organizme bielok. Skutočná vanilka a imitácia vanilky (vanilín) obsahujú rovnakú molekulu arómy, ale pravý vanilkový extrakt má zložitejšiu arómu kvôli iným molekulám z rastliny.
4. Zmiešajte múku (trochu po sebe), jedlú sódu a soľ. Môžete preosiať ingrediencie spolu, aby ste sa uistili, že sú rovnomerne distribuované, ale posypanie soli a jedlá sóda do zmesi tiež funguje. Múka obsahuje lepok, proteín, ktorý drží cookies spolu, robí ich trochu žuvacími a dodáva im ich podstatu. Cukrovú múku, chlebovú múku a samovstupujúcu múku je možné nahradiť všestrannou múkou v štipke, ale nie je ideálna. Múčka z koláča môže vytvárať krehké sušienky s jemnejšou drobenkou; chliebová múka obsahuje viac lepku a môže spôsobiť, že sušienky budú tvrdé alebo príliš žuvacie, a vzrastajúca múka už obsahuje kvasnice, vďaka ktorým by sa sušienky rozmnožili. Jedlá sóda na pečenie je zložka, ktorá spôsobuje sušenie cookies. Soľ je aróma, ale tiež riadi rast cookies.
5. Zamiešajte čokoládové lupienky. Toto má zabezpečiť, aby boli ostatné prísady správne premiešané a aby sa zabránilo rozbitiu triesok. Čokoládové lupienky sú aromatické. Nepáči sa vám polosladké? Vypnite to!
6. Na nevymastenú vrstvu koláča odložte okrúhle čajové lyžičky cesta asi dva palce. Na veľkosti cookies záleží! Ak urobíte príliš veľké cookies alebo ich umiestnite blízko seba, interiér cookie nie je v spodnej časti a okrajoch hnedý. Ak sú súbory cookie príliš malé, nemusia byť v čase, keď je hotový, dostatočne hnedé, čo vám dáva tvrdé cookies. Nie je potrebné mazať list cookies. Kým ľahká škvrna nepriľnavého spreja nemusí ublížiť, mastenie na panvici pridá k sušienkam tuk a ovplyvňuje to, ako hnedé a ich textúru.
7. Pečte cookies 8 až 10 minút alebo dovtedy, kým nie sú svetlo zlatohnedé. Na ktorý nosič cookies ukladáte, záleží na vašej rúre. Stredný stojan je zvyčajne v poriadku, ale ak vaše súbory cookie majú tendenciu príliš stmavnúť sa na spodnej časti, skúste ich posunúť nahor o jeden stojan. Ohrievací prvok v konvenčnej rúre je na dne.

Ak sú ingrediencie vysoko kvalitné, starostlivo zmerané a zmiešané tak, ako by mali byť, v rúre dôjde k chemickej mágii, ktorá vytvorí veľké sušienky.

Zahrievanie hydrogenuhličitanu sodného to spôsobuje rozložiť sa do voda a oxid uhličitý:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Plynný oxid uhličitý a vodná para tvoria bubliny, ktoré spôsobujú vzrast cookies. V dôsledku stúpania nie sú súbory cookie vyššie. Tiež sa tým otvára priestor, aby sa súbor cookie príliš nestal. Soľ spomaľuje rozklad jedlej sódy, takže bubliny nebudú príliš veľké. Mohlo by to viesť k slabým súborom cookies alebo k súborom cookie, ktoré po výstupe z rúry padnú. Teplo pracuje na masle, vaječnom žĺtku a múke a mení tvar molekúl. Glutén v múke vytvára polymérnu sieťku, ktorá pracuje s albumínovým proteínom z vaječného bielka a emulgátorom lecitínu z vaječného žítka, čím vytvára cesto a podporuje bubliny. Teplo rozdeľuje sacharózu na jednoduché cukry, glukózu a fruktózu, čím sa každému sušienku dodáva lesklá, svetlo hnedá kôra.

Keď cookies vyberiete z rúry, plyny horúcej vody v zmluve o cookies. chemické zmeny ktoré sa vyskytli počas pečenia, pomáhajú cookiemu udržať jeho tvar. To je dôvod, prečo do stredu upadajú nedostatočne tepelne spracované sušienky (alebo iné pečivo).

Ak sa cookies nepožívajú okamžite, chémia nekončí pečením. Vlhkosť okolia ovplyvňuje cookies po ochladení. Ak je vzduch veľmi suchý, vlhkosť zo súborov cookie uniká, čo ich robí tvrdými. Vo vlhkom prostredí môžu cookies absorbovať vodná para, aby boli mäkké. Po úplnom ochladení cookies sa môžu vložiť do pohárov na sušienky alebo do iných nádob, aby boli čerstvé a chutné.