Termodynamika a varenie Turecka

morky sú pôvodom zo Severnej Ameriky a v niektorých spisoch z roku 1500 sa nazývajú „indické hydiny“. Okolo roku 1519 začali lode prepravovať moriaky späť do Španielska, čím sa začala jeho migrácia do Európy. Americký Benjamin Franklin obhajoval Turecko ako národného vtáka.

Turecko sa stalo prominentnou v Európe v 1800s počas prázdninového obdobia, čím nahradilo husi ako najobľúbenejšieho vianočného vtáka v druhej polovici storočia. V roku 1851 mala kráľovná Viktória namiesto štandardnej vianočnej labute morku.

Na biochemická úroveň, Turecko je kombináciou približne 3 dielov vody na jeden diel tuku a jedného dielu proteínu. Väčšina mäsa pochádza z svalových vlákien v Turecku, ktoré sú väčšinou bielkoviny - najmä myozín a aktín. Pretože morky len zriedka lietajú, ale chodia, obsahujú oveľa viac tuku v nohách ako v ich prsníkoch, čo vedie k silným rozdiely v štruktúre medzi týmito časťami vtáka a ťažkosti so zabezpečením, aby všetky časti vtáka boli správne zahreje.

Ako ty uvaríme morčacie mäso, svalové vlákna sa sťahujú, až kým sa nezačnú rozkladať okolo 180 ° F. Väzby v molekulách sa začínajú rozkladať, spôsobujú rozpad bielkovín a husté svalové mäso sa stáva jemnejším. Kolagén u vtáka sa rozpadá na mäkšie želatínové molekuly.

Suchosť morky je výsledkom koagulácie svalových bielkovín v mäse, čo môže nastať, ak sa varí príliš dlho.

Súčasťou problému, ako je opísané vyššie, je to, že rozdielna povaha ľahkého a tmavého mäsa u moriek vedie k rôznym rýchlostiam na dosiahnutie koagulácie svalových proteínov. Ak ho varíte príliš dlho, prsné mäso sa zrážalo; ak vtáka nevaríte dostatočne dlho, tmavé mäso je stále tvrdé a žuvacie.

Harold McGee, autor potravinárskych vied, naznačuje, že má za cieľ zamerať sa na 155 až 160 ° F v prsníku (čo sa zhoduje s celkovým teplota označená Rogerom Highfieldom), ale v dolnej časti chcete mať 180 stupňov alebo viac (rozdiel Highfield nie adresa).

Pretože v konečnom dôsledku chcete, aby boli prsia a nohy rozdielne teploty, otázkou je, ako to úspešne dosiahnuť. McGree predstavuje jednu z možností: pomocou ľadových obkladov udržujte prsník vtáka približne o 20 stupňov nižšie nohy počas rozmrazovania tak, aby sa nohy pri zahrievaní dostali do procesu varenia rúry.

Alton Brown, Food Network's Dobré jesť, kedysi predstavoval iný spôsob stanovenia rôznych rýchlostí zahrievania, pomocou hliníkovej fólie na odrážanie tepla od prsníka, čo má za následok rýchlejšie zahriatie nôh ako prsníka. Jeho súčasný recept na pečenú morčacie mäso na webovej stránke Food Network tento krok nezahŕňa, ale ak pozeráte súvisiace videá, ukazuje kroky spojené s používaním hliníkovej fólie.

Založené na termodynamika, je možné urobiť niekoľko odhadov času varenia pre morku. Berúc do úvahy nasledujúce odhady, je to celkom jednoduché:

• Predpokladajme, že rúra udržiava konštantnú teplotu počas celého obdobia.
• Predpokladajme, že tepelná difúzivita je nezávislá od teploty a času.
• Predpokladajme, že Turecko je tak bacuľaté, že ho možno odhadnúť ako guľu.

Potom môžete uplatniť princípy Carlaw & Jaegera z roku 1947 Vedenie tepla v pevných látkach odhad doby varenia. "Polomer" hypotetickej sférickej morky vypadáva, výsledkom čoho je vzorec založený výlučne na hmotnosti.

• Malý vták - dvadsať minút za libru + 20 minút
• Veľký vták - pätnásť minút za libru + 15 minút

Zdá sa, že tieto tradičné doby pečenia dobre fungujú v spojení s termodynamikou poskytnuté výpočty, ktoré dávajú čas v pomere k hmotnosti k výkonu dve tretiny.

Pief Panofsky, bývalý riaditeľ SLAC, odvodil rovnicu, aby sa pokúsil presnejšie určiť čas varenia morky. Jeho problém spočíva v tom, že sa mu nepáčil tradičný návrh „30 minút za libru“, pretože „čas, kedy by sa malo Turecko uvariť, nie je lineárna rovnica“. On použil T predstavuje čas varenia v hodinách a W ako hmotnosť vypchatej morky v librách a určila nasledujúcu rovnicu pre množstvo času, kedy by sa malo Turecko uvariť pri 325 stupňov Fahrenheita. Podľa správy bola konštantná hodnota 1,5 stanovená empiricky. Tu je rovnica:

T = W^(2/3)/1.5

Plastový zmrašťovací zábal, do ktorého prichádzajú morky (konkrétne morky na motýľ), môže mať tiež úžasné spojenie s fyzikou častíc. Podľa symetria časopisu, niektoré z týchto foriem zmrašťovacieho obalu sú vlastne vytvárané urýchľovačom častíc. Urýchľovače častíc používať elektrónové lúče na odstránenie atómov vodíka z polymérnych reťazcov v polyetylénovom plaste, vďaka čomu je chemicky aktívny tým správnym spôsobom, aby sa pri aplikácii tepla zmenšoval okolo morka.