Ch'arki, pôvodný hovädzie mäso Jerky

Slovo trhavé, ktoré sa vzťahuje na sušenú, solenú a búšenú formu všetkých druhov živočíšneho mäsa, má svoj pôvod v juhoamerických Andách, možno približne v rovnakom čase ako lama a alpaka boli domestikované. Jerky pochádza z „ch'arki“, čo je slovo Quechua pre konkrétny druh sušeného a vykosteného mäsa z mäsia ťavovitých (alpaka a lamy), ktoré možno produkujú juhoamerické kultúry asi osem tisíc rokov. Jerky je jednou z mnohých techník konzervovania mäsa, ktoré nepochybne používali historickí a praveku národov, a rovnako ako mnoho z nich, je to technika, pre ktorú musia byť archeologické dôkazy doplnené etnograficky štúdií.

Jerky je forma konzervovania mäsa, pri ktorej sa čerstvé mäso suší, aby sa zabránilo jeho kazeniu. Hlavným účelom a výsledkom procesu sušenia mäsa je zníženie obsahu vody, ktorá inhibuje mikrobiálne látky rast, znižuje celkový objem a hmotnosť a spôsobuje úmerné zvýšenie obsahu solí, bielkovín, popola a tuku o hmotnosti.

Solená a úplne vysušená trhaná môže mať efektívnu trvanlivosť najmenej 3 - 4 mesiace, ale za správnych podmienok môže byť oveľa dlhšia. Vysušený produkt môže mať viac ako dvojnásobný kalorický výťažok čerstvého mäsa, vztiahnuté na hmotnosť. Napríklad pomer čerstvého mäsa k ch'arki sa pohybuje medzi 2: 1 a 4: 1 podľa hmotnosti, ale hodnota bielkovín a výživnej hodnoty zostáva rovnaká. Konzervované trhané jedlá sa môžu neskôr rehydratovať dlhodobým namáčaním vodou a v Južnej Amerike sa ch'arki najčastejšie konzumuje ako rekonštituované hranolky alebo malé kúsky v polievkach a dusených mäsoch.

Ľahko prenosný, výživný a má dlhú trvanlivosť: niet divu, že ch'arki bol dôležitým predkolumbovským andianskym zdrojom obživy. Luxusné jedlo do Inkovia, bol ch'arki sprístupnený bežnému ľudu, ako pri slávnostných príležitostiach a počas vojenskej služby. Ch'arki sa požadoval ako daň a vklad sa použil ako forma dane, ktorá sa má ukladať v štáte sklady popri Inkový cestný systém na zabezpečenie cisárskych armád.

Spätné pripnutie, keď sa ch'arki prvýkrát vyrobilo, je zložité. Archeológovia použili historické a etnografické zdroje na zistenie, ako sa ch'arki vyrábalo, a z toho sa vyvinula teória o tom, aké archeologické zvyšky možno z tohto procesu očakávať. Najstaršia písomná zmienka, ktorú máme, pochádza od španielskeho mnícha a dobyvateľa Bernabého Coba. V roku 1653 napísal Cobo, že peruánsky ľud pripravil ch'arki tak, že ho nakrájal na plátky, tenké plátky na chvíľu položil na ľad a potom ho rozdrvil.

Túto metódu podporujú najnovšie informácie od súčasných mäsiarov v Cuzco. Vyrábajú prúžky vykosteného mäsa jednotnej hrúbky, nie viac ako 5 mm (1 palec), na kontrolu konzistencie a načasovania procesu sušenia. Tieto prúžky sú vystavené prvkom vo vysokých nadmorských výškach počas najsuchších a najchladnejších mesiacov od mája do augusta. Tam sú pruhy zavesené na líniách, špeciálne skonštruovaných stožiaroch alebo jednoducho umiestnené na strechy, aby ich držali mimo dosahu vyplachujúcich zvierat. Po 4-5 (alebo až 25 dňoch, recepty sa líšia) sa prúžky vyberú z búšenia medzi dvoma kameňmi, aby boli ešte tenšie.

Ch'arki sa vyrába rôznymi metódami v rôznych častiach Južnej Ameriky: napríklad v Bolívii sa to, čo sa nazýva ch'arki sušené mäso s úlomkami nôh a lebiek av oblasti Ayucucho sa mäso jednoducho sušené na kosti nazýva ch'arki. Mäso sušené vo vyšších nadmorských výškach sa dá robiť iba pri nízkych teplotách; mäso sušené v nižších nadmorských výškach sa vykonáva fajčením alebo solením.

Archeológovia primárne identifikujú pravdepodobnosť výskytu nejakej formy konzervovania mäsa "schlepový efekt": identifikácia mäsiarskych a spracovateľských oblastí podľa druhov kostí zanechaných v každom type mieste. „Schlepov efekt“ tvrdí, že najmä pre väčšie zvieratá nie je efektívne ťahať okolo celku zviera, ale namiesto toho by ste mäso porazili v mieste usmrtenia alebo blízko neho a mäso nesúce časti vzali späť do tábora. Andské vysočiny sú toho vynikajúcim príkladom.

Podľa etnografických štúdií zabíjali tradičné mäsiari v Peru v blízkosti pasienkov vysoko v Andách zviera a potom ho rozdelili na sedem alebo osem častí. Hlava a dolné končatiny sa v mieste zabíjania zlikvidovali a hlavné časti s obsahom mäsa sa potom presunuli na miesto výroby v nižšej nadmorskej výške, kde sa ďalej delili. Nakoniec sa spracované mäso uviedlo na trh. Vzhľadom k tomu, tradičný spôsob spracovania ch'arki vyžaduje, aby sa to robilo v relatívne vysokých nadmorských výškach počas suchej časti v zime teoreticky mohol archeológ identifikovať miesta mäsiarstva zistením nadmerného zastúpenia hlavy a distálnej končatiny kosti a identifikovať miesto spracovania nadmerným zastúpením kostí proximálnych končatín pri spracovaní v nižšej nadmorskej výške (ale nie príliš nižšie) lokalít.

S tým existujú dva problémy (ako s tradičným schlepovým efektom). Po prvé, identifikácia častí tela po spracovaní kostí je náročná, pretože kosti, ktoré sú vystavené poveternostným podmienkam a úhyn zvierat je ťažké identifikovať časť tela dôvera. Stahl (1999) sa okrem iného zaoberal tým, že skúmaním hustoty kostí v rôznych kostiach v kostre a ich použitím na malé fragmenty, ktoré zostali na miestach, ale jeho výsledky boli rôzne. Po druhé, aj keď je uchovanie kostí ideálne, môžete skutočne len povedať, že ste identifikovali mäsiarske vzory, a nie nevyhnutne, ako sa mäso spracovávalo.

Bolo by však hlúpe tvrdiť, že mäso zo zvierat zabitých v chladnom podnebí a prepravených do teplejších podnebia sa na cestu nejakým spôsobom nezachovalo. Niet pochýb o tom, že aspoň v čase domestikácie ťavovitých zvierat a možno ešte skôr bola vykonaná nejaká forma trhania. Skutočným príbehom môže byť to, že všetko, čo sme tu našli, je pôvod slova jerky a tvorba jerky (alebo pemmican alebo kavurmeh) alebo nejaká iná forma konzervovaného mäsa) zmrazením, solením, fajčením alebo inou metódou, ktorá by sa mohla dobre rozvíjať podľa komplexné lovecké zberače všade asi pred 12 000 alebo lepšími rokmi.

Tento záznam v slovníku je súčasťou sprievodcu About.com starovekých potravín, a Slovník archeológie.

Miller GR a Burger RL. 2000. Ch'arki v Chavine: etnografické modely a archeologické údaje.American Antiquity 65(3):573-576.

Madrigal TC a Holt JZ. 2002. Návraty jatočného mäsa jatočnej a dreň obyčajnej a ich aplikácia na archeológiu východných lesov. American Antiquity 67(4):745-759.

Marshall F a Pilgram T. 1991. Mäso verzus v kostnej výžive: Ďalší pohľad na význam reprezentácie časti tela na archeologických náleziskách.Journal of Archaeological Science 18(2):149-163.

Speth, John D. D. „Paleoantropológia a archeológia lovu veľkých zveri: bielkoviny, tuky alebo politika?“ Interdisciplinárne príspevky do archeológie, vydanie 2010, Springer, 24. júla 2012.

Stahl PW. 1999. Štrukturálna hustota domestikovaných kostrových prvkov ťavovitých juhoamerických orgánov a archeologické výskumy praveku Andského Ch'arkiho.Journal of Archaeological Science 26:1347-1368.