Definícia tuku a príklady

V chémii a biológii sú tuky typom tukov lipid pozostávajúce z triesterov glycerol a mastné kyseliny alebo triglyceridy. Pretože sú organické zlúčeniny pozostávajúce z atómov uhlíka a vodíka, sú všeobecne rozpustné v organickýrozpúšťadlá a do značnej miery nerozpustný vo vode. Tuky sú tuhý pri izbovej teplote. Vo vede potravín je tuk jedným z troch makronutrientov, ostatné sú bielkoviny a sacharidy. Medzi príklady tukov patrí maslo, smotana, rastlinný tuk a masť. Príklady čistých zlúčenín, ktoré sú tukmi, zahŕňajú triglyceridy, fosfolipidy a cholesterol.

Kľúčové cesty: tuky

Vo vede potravín sa pojmy „tuk“ a „lipid“ môžu používať zameniteľne, ale technicky majú rôzne definície. Lipid je biologická molekula, ktorá je rozpustná v nepolárnych (organických) rozpúšťadlách. Tuky a oleje sú dva typy lipidov. Tuky sú tuky pri izbovej teplote tuhé. Oleje sú lipidy, ktoré sú pri izbovej teplote kvapalné, zvyčajne preto, že pozostávajú z nenasýtených alebo krátkych reťazcov mastných kyselín.

Tuky sú odvodené od mastných kyselín a glycerolu. Tuky sú glyceridy (zvyčajne triglyceridy). Tri -OH skupiny na glycerole slúžia ako pripájacie miesta pre reťazce mastných kyselín, pričom atómy uhlíka sú viazané prostredníctvom -O- väzby. V chemických štruktúrach sú reťazce mastných kyselín nakreslené ako vodorovné čiary pripojené k vertikálnemu glycerolovému základnému reťazcu. Reťaze však vytvárajú kľukaté tvary. Dlhšie reťazce mastných kyselín sú citlivé na van der Waalsove sily, ktoré navzájom priťahujú časti molekuly, čo dáva tukom vyššiu teplotu topenia ako oleje.

Tuky aj oleje sú klasifikované podľa počtu atómov uhlíka, ktoré obsahujú, a podľa povahy chemických väzieb tvorených atómami uhlíka v ich hlavnej reťazci.

nasýtený tuky neobsahujú žiadne dvojité väzby medzi uhlíkmi v reťazcoch mastných kyselín. Naproti tomu nasýtené tuky obsahujú jednu alebo viac dvojitých väzieb medzi atómami uhlíka v reťazcoch. Ak molekula obsahuje viacnásobné dvojité väzby, nazýva sa polynenasýtený tuk. Nekarbonylový koniec reťazca (nazývaný n-koniec alebo omega koniec) sa používa na definovanie počtu uhlíka v reťazci. Omega-3 mastná kyselina je taká, v ktorej sa prvý uhlík s dvojitou väzbou vyskytuje na treťom uhlíku od omega konca reťazca.

Nenasýtené tuky môžu byť cis tuky alebo trans tuky. cis a trans molekuly sú navzájom geometrickými izomérmi. cis alebo trans deskriptor sa týka toho, či atómy vodíka viazané na atómy uhlíka zdieľajúce väzbu sú na tej istej strane ako navzájom (cis) alebo opačných stranách (trans). V prírode je väčšina tukov cis tuky. Hydrogenácia však preruší dvojité väzby v nenasýtenom cis-tuku, čím sa vytvorí nasýtený trans tuku. Hydrogenované transmastné tuky (ako je margarín) môžu mať požadované vlastnosti, ako sú tuhé pri izbovej teplote. Medzi príklady prírodných tukov patria masť a loj.

Tuk má v ľudskom tele niekoľko funkcií. Je to energeticky najhustší makronutrient. Je zdrojom esenciálnych mastných kyselín. Niektoré vitamíny sú rozpustné v tukoch (vitamíny A, D, E, K) a môžu sa absorbovať iba tukom. Tuk sa ukladá do tukového tkaniva, ktoré udržuje telesnú teplotu, chráni pred fyzickým šokom a slúži ako rezervoár pre patogény a toxíny, až kým ich telo nedokáže neutralizovať alebo vylúčiť. Pokožka vylučuje kožu bohatú na tuky, ktorá pomáha vode nepremokavej pokožke a udržuje vlasy a pokožku jemnú a pružnú.

• Bloor, W. R. (1. marca 1920). "Náčrt klasifikácie lipoidov." Časopisy Sage.
• Donatelle, Rebecca J. (2005). Zdravie, základy (6. vydanie). San Francisco: Pearson Education, Inc. ISBN 978-0-13-120687-8.
• Jones, Maitland (august 2000). Organická chémia (2. vydanie). W W Norton & Co., Inc.
• Leray, Claude (5. novembra 2014). Výživa a zdravie lipidov. CRC Stlačte. Boca Raton.
• Ridgway, Neale (6. októbra 2015). Biochémia lipidov, lipoproteínov a membrán (6. vydanie). Elsevier Science.