Prečo slanina tak dobre vonia

Slanina je kráľom jedla. Môžete si to vychutnať na plátky, vychutnať si ho v sendvičoch, dopriať si čokoládu slaninou alebo rozmazať balzam na pery s príchuťou slaniny. Nie je pochýb o smažení slaniny. Vôňu môžete cítiť kdekoľvek v budove a keď je preč, jej pretrvávajúca vôňa zostáva. Prečo slanina tak dobre vonia? Odpoveď na túto otázku má veda. Chémia vysvetľuje jej silnú vôňu, zatiaľ čo biológia racionalizuje chuť slaniny.

Keď slanina zasiahne horúcu panvicu, nastane niekoľko procesov. Aminokyseliny v mäsovej časti slaniny reagujú s uhľohydrátmi použitými na jej ochutenie, zhnednutím a ochutením slaniny. prostredníctvom Maillardovej reakcie. Maillardova reakcia je ten istý proces, vďaka ktorému je opečené toastové a pálené mäso v ústach chutné. Táto reakcia najviac prispieva k charakteristickej aróme slaniny. Prchavé organické zlúčeniny z Maillardovej reakcie sa uvoľňujú, takže zápach prchavej slaniny unáša vzduchom. Cukor pridaný do slaniny. tuk topí sa a

Aróma smaženej slaniny má svoj vlastný jedinečný chemický podpis. Približne 35% prchavých organických zlúčenín v pare uvoľnenej slaninou pozostáva z uhľovodíkov. Ďalších 31% tvoria aldehydy s 18% alkoholov, 10% ketónov a zvyšok tvoria aromatické látky obsahujúce dusík, aromatické látky obsahujúce kyslík a ďalšie organické zlúčeniny. Vedci sa domnievajú, že mäsitá vôňa slaniny je spôsobená pyrazínmi, pyridínmi a furánmi.

Ak sa niekto pýta, prečo sa vám páči slanina, odpoveď, „pretože je to úžasné!“ by malo stačiť. Existuje však fyziologický dôvod, prečo milujeme slaninu. Má vysoký obsah tukov bohatých na energiu a je zaťažený soľou - dve látky, ktoré by naši predkovia považovali za luxusné dobroty. Aby sme mohli žiť, potrebujeme tuky a soli, takže potraviny, ktoré ich obsahujú, sú pre nás dobré. Nepotrebujeme však parazity, ktoré by mohli sprevádzať surové mäso. Ľudské telo v určitom okamihu vytvorilo spojenie medzi vareným (bezpečným) mäsom a jeho vôňou. Zápach pri varení mäsa je pre nás ako krv vo vode pre žraloka. Dobré jedlo je blízko!

• _{Štúdium arómy slaniny a vyprážanej bravčovej panenky. M. Timon, A. Carrapiso, A Jurado a J Lagemaat. 2004. J. Sci. Potraviny a poľnohospodárstvo.}