Pasterizácia (alebo pasterizácia) je proces, pri ktorom sa teplo zabíja na potraviny a nápoje patogény a predĺžiť trvanlivosť. Typicky, teplo je pod bod varu vody (100 ° C alebo 212 ° F). Aj keď pasterizácia ničí alebo inaktivuje veľa mikroorganizmov, nie je to forma sterilizácie, pretože bakteriálne spóry sa nezničia. Pasterizácia predlžuje trvanlivosť tepelnou inaktiváciou enzýmy to kazí jedlo.
Kľúčové cesty: Pasterizácia
- Pasterizácia je proces aplikovania nízkej teploty na ničenie patogénov a inaktivácie kazivých enzýmov.
- Nezabíjajú bakteriálne spóry, takže pasterizácia výrobky skutočne nesterilizuje.
- Pasteurizácia je pomenovaná pre Louisa Pasteura, ktorý vyvinul metódu zabíjania mikróbov v roku 1864. Tento proces sa však používa už od roku 1117 po Kr.
Bežne pasterizované výrobky
Pasterizácia sa môže aplikovať na balené aj nebalené pevné látky a kvapaliny. Medzi príklady bežne pasterizovaných výrobkov patria:
- pivo
- Konzervy
- Mliečne výrobky
- vajíčka
- Ovocné šťavy
- mlieko
- orechy
- sirup
- ocot
- voda
- víno
História pasterizácie
Pasterizácia je pomenovaná na počesť francúzskeho chemika Louis Pasteur. V roku 1864 vyvinul Pasteur techniku zahrievania vína na teplotu 50 - 60 ° C (122 - 140 ° F) pred jeho zrením, aby zabil mikróby a znížil kyslosť.
Táto technika sa však v Číne používala najmenej od roku 1117 nl na konzervovanie vína. V roku 1768 taliansky vedec Lazzaro Spallanzani predvedený zahrievanie mäsového vývaru do varu a okamžité utesnenie nádoby zabránilo vývaru zkazenia. V roku 1795 francúzsky šéfkuchár Nicolas Appert zapečatil potraviny do pohárov a ponoril ich do vriacej vody, aby ich zachoval (konzervy). V roku 1810 použil Peter Durand podobnú metódu na konzervovanie potravín v plechovkách. Zatiaľ čo Pasteur aplikoval svoj proces na víno a pivo, až v roku 1886 Franz von Soxhlet navrhoval pasterizáciu mlieka.
Prečo sa teda tento proces nazýva „pasterizácia“, keď sa používal pred Pasteurom? Najpravdepodobnejšie vysvetlenie je, že Pasteurove experimenty preukázali, že častice vo vzduchu spôsobujú na rozdiel od čistého vzduchu kazenie potravín. Pasteurov výskum ukázal na mikroorganizmy ako na vinníka za kazenie a choroby, čo nakoniec viedlo k teórii chorôb z Nemecka.
Ako funguje pasterizácia
Základným predpokladom pasterizácie je, že teplo zabíja väčšinu patogénov a inaktivuje niektoré proteíny, vrátane enzýmov zodpovedných za kazenie potravín. Presný postup závisí od povahy produktu.
Napríklad kvapaliny sa pasterizujú, keď pretekajú potrubím. V jednej časti môže byť teplo aplikované priamo alebo pomocou pary / horúcej vody. Ďalej sa kvapalina ochladí. Teplota a trvanie fáz sú starostlivo regulované.
Potraviny môžu byť pasterizované po zabalení do obalu. V prípade sklenených nádob sa horúca voda používa na dosiahnutie požadovanej teploty, aby sa zabránilo rozbitiu skla. Na plastové a kovové nádoby sa môže použiť para alebo horúca voda.
Zlepšenie bezpečnosti potravín
Účelom skorej pasterizácie vína a piva bolo zlepšenie chuti. Konzervovanie a súčasná pasterizácia potravín sa primárne zameriavajú na bezpečnosť potravín. Pasterizácia zabíja kvasinky, plesne a najviac kaziace a patogénne baktérie. Vplyv na bezpečnosť potravín bol dramatický, najmä pokiaľ ide o mlieko.
Mlieko je vynikajúcim rastovým médiom pre početné patogényvrátane tých, o ktorých je známe, že spôsobujú tuberkulózu, záškrtu, šarlach, brucelózu, Q-horúčku a otravu potravinami Salmonella, E. colia Listeria. Pred pasterizáciou spôsobilo surové mlieko veľa úmrtí. Napríklad približne 65 000 ľudí zomrelo medzi rokmi 1912 a 1937 v Anglicku a vo Walese na tuberkulózu, ktorá bola nakazená konzumáciou surového mlieka. Po pasterizácii choroby súvisiace s mliekom dramaticky poklesli. Podľa Centier pre kontrolu chorôb bolo 79% prepuknutí chorôb z mlieka v rokoch 1998 až 2011 zapríčinených spotrebou surového mlieka alebo syrov.
Ako pasterizácia ovplyvňuje jedlo
Pasterizácia výrazne znižuje riziko otravy jedlom a predlžuje trvanlivosť o niekoľko dní alebo týždňov. Ovplyvňuje to však štruktúru, chuť a nutričnú hodnotu potravín.
Napríklad pasterizácia zvyšuje koncentráciu vitamínu A, znižuje koncentráciu vitamínu B2 a ovplyvňuje niekoľko ďalších vitamínov, pre ktoré mlieko nie je hlavným zdrojom výživy. farebný rozdiel medzi pasterizovaným a nepasterizovaným mliekom v skutočnosti nie je spôsobená pasterizácia, ale krok homogenizácie pred pasterizáciou.
Pasterizácia ovocnej šťavy nemá významný vplyv na farbu, má však za následok stratu niektorých aromatických zlúčenín a zníženie obsahu vitamínu C a karoténu (forma vitamínu A).
Pasterizácia zeleniny spôsobuje určité zmäkčenie tkaniva a zmeny živín. Niektoré úrovne živín sa znižujú, zatiaľ čo iné sa zvyšujú.
Posledné preddavky
V modernej dobe sa pasterizácia vzťahuje na všetky procesy používané na dezinfekciu potravín a inaktiváciu kazivých enzýmov bez výrazného zníženia úrovne živín. Patria sem netermické aj tepelné procesy. Medzi príklady novších komerčných pasterizačných procesov patrí vysokotlakové spracovanie (HPP alebo pascalization), mikrovlnná rúra volumetrické zahrievanie (MVH) a pasterizácia pulzným elektrickým poľom (PEF).
zdroje
- Carlisle, Rodney (2004). Americké vedecké vynálezy a objavy. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
- Fellows, P.J (2017). Princípy a prax technológie spracovania potravín. Woodhead Publishing Series in Science, Technology and Nutrition. pp. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
- Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Príručka o konzervovaní potravín. CRC Stlačte. ISBN 9780824702090.
- Smith, P. W., (august 1981). Informačný list „Pasterizácia mlieka“ číslo 57. Ministerstvo poľnohospodárskeho výskumu USA, Washington, D.C.
- Wilson, G. S. (1943). "Pasterizácia mlieka." British Medical Journal. 1 (4286): 261, doi:10,1136 / bmj.1.4286.261