Varenie s grilom môže byť problematické z dvoch dôvodov. Po prvé, uhlie aj drevo horia „špinavé“ a produkujú nielen uhľovodíky, ale aj malé častice sadzí, ktoré znečisťujú vzduch a môžu zhoršovať problémy so srdcom a pľúcami. Po druhé, grilovanie mäsa môže potenciálne predstavovať dva druhy karcinogénne zlúčeniny vo varenom mäse: polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) a heterocyklické amíny (HCA).
Grilovanie aktívnym uhlím môže predstavovať riziko rakoviny
Podľa American Cancer Society sa PAU tvoria, keď tuk z mäsa kvapká na drevené uhlie. Potom povstanú s dymom a môžu sa usadiť na jedle. Môžu sa tiež formovať priamo na potravinách, keď sú spálené. Čím je teplota teplejšia a čím dlhšie mäso varí, tým viac sa vytvára HCA.
HCA sa môžu tvoriť aj na hovädzom mäse, bravčovom mäse, hydine a rybách, ktoré sú opekané a vyprážané. V skutočnosti vedci z Národného onkologického inštitútu identifikovali 17 rôznych HCA, ktoré sú výsledkom varenia „svalového mäsa“, ktoré môžu predstavovať riziká pre rakovinu u ľudí. Štúdie tiež preukázali zvýšené riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka, pankreasu a prsníka spojené s vysokým príjmom dobre urobeného, vyprážaného alebo grilovaného mäsa.
Varenie s drevenými uhlím zvyšuje znečistenie ovzdušia
Podľa Texasskej komisie pre kvalitu ovzdušia môžu Texans, ktorí radi hovoria, že „žijú a dýchajú gril“, robiť to len na úkor svojho zdravia. Štúdia vedcov z Rice University z roku 2003 zistila, že mikroskopické kúsky polynenasýtených mastných kyselín uvoľnené do atmosféry z varenia mäsa na záhradných griloch pomohli znečistiť vzduch Houston. Mesto občas registruje úrovne kvality ovzdušia, ktoré ho zaraďujú medzi znečistené mestské oblasti v Spojených štátoch. Emisie z grilovania však určite trpia emisiami z motorových vozidiel a priemyslu.
Brikety aj kusové uhlie spôsobujú znečistenie ovzdušia. Výroba kusového uhlia vyrobeného z spáleného dreva na pridanie arómy vytvára ďalšie environmentálne riziká. Ich produkcia prispieva k odlesňovaniu a zvyšuje produkciu skleníkové plyny v atmosfére. Brikety z dreveného uhlia majú tú výhodu, že sa vyrábajú čiastočne z pilín, čo je dobré využitie odpadového dreva. Populárne značky však môžu obsahovať aj uhoľný prach, škrob, dusičnan sodný, vápenec a borax.
Kanada považuje uhlie za nebezpečné
V Kanade je aktívne uhlie v súčasnosti obmedzeným výrobkom podľa zákona o nebezpečných výrobkoch. Podľa kanadského ministerstva spravodlivosti musia brikety na drevené uhlie vo vreckách, ktoré sa propagujú, dovážajú alebo predávajú v Kanade, obsahovať štítok s upozornením na možné riziká tohto produktu. V USA v súčasnosti takéto požiadavky neexistujú.
Vyhnite sa zdravotným rizikám použitím prírodného uhlia
Spotrebitelia sa môžu vyhnúť vystaveniu týmto potenciálne škodlivým prísadám tým, že sa držia takzvaných značiek prírodného uhlia. Vyhľadajte uhlie vyrobené zo 100 percent tvrdého dreva a neobsahujúce uhlie, ropu, vápenec ani ropné produkty. Programy certifikácie tretích strán, napríklad Forest Stewardship Council, môžu pomôcť pri výbere produktov, ktoré sa zbierajú trvalo udržateľným spôsobom.
Upravil Frederic Beaudry.