Prečo nemôžete pridať ananás do Jell-O?

Možno ste už počuli, že pridaním ananásu do Jell-O alebo inej želatíny tomu zabránite želírovacia a je to pravda. Dôvod, prečo ananás bráni Jell-O v nastavení, je kvôli jeho chémii.

Ananás obsahuje chemikáliu s názvom bromelain, ktorý obsahuje dva enzýmy schopné tráviť proteíny, nazývané proteázy. Jell-O a ďalšie želatíny získať ich štruktúru z väzieb vytvorených medzi reťazcami kolagén, čo je proteín. Keď do Jell-O pridáte ananás, enzýmové väzby sa spoja tak rýchlo, ako sa tvoria, takže želatína sa nikdy nevytvorí.

Kľúčové cesty: Prečo ananásová zrúcanina želatína

Proteasy môžu obsahovať aj iné druhy ovocia zrúcanina želatíny. Príklady zahŕňajú figy, čerstvý koreň zázvoru, papáju, mango, guavu, labku a kivi. Enzýmy v týchto plodoch nie sú úplne rovnaké ako enzýmy v ananáse. Napríklad proteáza v papáji sa nazýva papaín a enzým v kivi sa nazýva aktinidín.

Pridanie niektorého z týchto čerstvých plodov do želatíny zabráni kolagénovým vláknam vo vytváraní mriežky, takže dezert nie je nastavený. Našťastie je ľahké deaktivovať enzýmy, aby nespôsobili problém.

Stále môžete používať čerstvé ovocie so želatínou, stačí najskôr denaturovať molekuly proteínu pôsobením tepla. Enzýmy v bromelaíne sa deaktivujú, len čo sa zahriali na 70 ° C, takže čerstvý ananás je čerstvý zabraňuje želatínovaniu Jell-O, želatína vyrobená pomocou konzervovaného ananásu (ktorý bol počas procesu konzervovania zahrievaný) neničí dezert.

Na denaturáciu proteínových molekúl môžete rezané kúsky ovocia variť niekoľko minút v malom množstve vody. Lepším spôsobom, ako zachovať väčšinu čerstvej chuti a textúry, je ľahké ovocie napariť. Ak chcete napariť čerstvé ovocie, priveste vodu na variť. Ovocie položte do parníka alebo sitka nad vriacou vodou, aby ho ovplyvnila iba para. Tretím spôsobom, ako použiť čerstvé ovocie v želatíne, je zmiešať ho s vriacou vodou použitou na výrobu dezertov a dať horúcej vode čas na spracovanie jej chemickej mágie pred premiešaním v želatínovej zmesi.

Zatiaľ čo niektoré druhy ovocia obsahujú proteázy, mnohé nie. Jablká, pomaranče, jahody, maliny, čučoriedky, broskyne alebo slivky môžete používať bez akýchkoľvek problémov.

Ak sa chcete dozvedieť viac, experimentujte s rôznymi druhmi ovocia a pokúste sa zistiť, či obsahujú proteázy.

• Pozrite sa, čo sa stane, ak zmrazíte ananás alebo mango. Deaktivuje zmrazenie enzýmy?
• Skúste zamiešať čajovú lyžičku mäsového tenderizer so želatínou. Nastavuje sa to?
• Pozrite sa, čo sa stane, ak kropenie mäsom posypte želatínu potom, čo už bolo nastavené. Prípadne si pozrite, čo sa stane, ak na vrch želatíny položíte čerstvý plátok ananásu.
• Aké ďalšie procesy alebo chemikálie denaturujú kolagén v želatíne, aby sa nevytvoril?
• Čo sa stane, ak namiesto želatíny použijete inú chemickú látku, ktorá gély? Napríklad gélové dezerty a pamlsky sa môžu pripraviť aj pomocou agaru.

• Barrett, A.J.; Rawlings, N. D.; Woessnerd, J.F. (2004). Príručka proteolytických enzýmov (2. vydanie). Londýn, Spojené kráľovstvo: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H.; Joslin, E.P.; Meara, F.S. (1892). „Na kvasniciach obsiahnutých v šťave ananásu (Ananassa sativa): spolu s niektorými pozorovaniami zloženia a proteolytického pôsobenia šťavy. " Transakcie Akadémie umení a vied v Connecticute. 8: 281–308.
• Hale, L.P.; Greer, P.K.; Trinh, C.T.; James, C.L. (Apríl 2005). "Proteinázová aktivita a stabilita prírodných bromelaínových prípravkov." Medzinárodná imunofarmakológia. 5 (4): 783–793. doi:10.1016 / j.intimp.2004.12.007
• van der Hoorn, R.A. (2008). "Rastlinné proteázy: od fenotypov k molekulárnym mechanizmom." Ročný prehľad o rastlinnej biológii. 59: 191–223. doi:10,1146 / annurev.arplant.59.032607.092835