Miska, ktorú použijete, je rozdielna, keď šľaháte vaječné bielky. Medené misky vytvárajú žltkastú krémovú penu, ktorá je ťažšie prekonávať produkciu peny pomocou skla alebo nehrdzavejúca oceľ misy. Keď rozšľaháte vaječné bielky v medenej miske, niektoré ióny medi migrujú z misky do vaječných bielkov. Ióny medi tvoria žltý komplex s jedným z proteínov vo vajciach, conalbumínom. Komplex conalbumín-meď je stabilnejší ako samotný conalbumín, takže vaječné bielky šľahané v medenej mise sa menej pravdepodobne denaturujú (rozložia).
Keď sa vzduch vtlačí do vaječných bielkov, mechanický účinok denaturuje bielkoviny v bielych. Denaturované proteíny koagulujú, spevňujú penu a stabilizujú vzduchové bubliny. Ak je pena nadmerne porazená v nemedičovej mise, proteíny sa nakoniec úplne denaturujú a koagulujú do zhlukov. Z neohrabanej bielej sa nedá vrátiť späť k pekným penovým bielym, takže obyčajní bieli sú obvykle vyhodení.
Ak sa použije medená miska, potom menej bielkovinových molekúl môže denaturovať a koagulovať, pretože niektoré sú viazané v komplexoch conalbumín-meď. Okrem tvorby komplexov s konalbumínom môže meď tiež reagovať so skupinami obsahujúcimi síru na iných proteínoch, čo ďalej stabilizuje vaječné proteíny. Aj keď železo a zinok nachádzajúce sa v iných kovových miskách tiež tvoria komplexy s conalbumínom, tieto komplexy nespôsobujú stabilitu peny. Ak sa používajú sklenené alebo oceľové misky,
krém z tatarska môžu byť pridané k vaječným bielkom na stabilizáciu bielkov.