Koriandr je zelená listová bylina, ktorá pripomína petržlen. Je to listová časť koriandra (Coriandrum sativum), ktorá produkuje semená, ktoré sa používajú ako korenie. Pre tých, ktorí to ocenia, koriandr chutí ako silnejšia petržlenová vňať s pikantnou citrusovou príchuťou. Avšak, niektorí ľudia mať odpor koriander. 4% až 14% degustátorov opisuje chuť koriandra ako mydlo alebo zhnité.
Prečo je taká nevinne vyzerajúca rastlina tak očarená? Mydlová chuť je pre niektorých ľudí skutočná a za tým existuje vedecký dôvod. Je to všetko o genetike.
Kľúčové jedlá
- Koriander je listová časť koriandra. Rastlina je príbuzná petržlenu a vyzerá podobne, ale má silnejšiu chuť s pridanou citrusovou šťavnatosťou.
- 4-14% degustátorov opisuje koriander ako mydlo alebo hnilobu v chuti. Percentuálny podiel sa líši v závislosti od etnicity a je nižší v regiónoch s koriandrom v kuchyni.
- Genetické rozdiely ovplyvňujú vnímanú chuť koriandra. gen OR6A2 je čuchový receptorový gén, ktorý kóduje receptor citlivý na aldehydy, čo sú zlúčeniny, ktoré sú do značnej miery zodpovedné za arómu a chuť koriandra.
- Citlivosť na aldehydy spôsobuje, že vôňa a vôňa mydla premohnú príjemné bylinné tóny.
Vnímanie chuti sa týka etnicity
Štúdie o vnímanej chuti koriandra zistili, že medzi 4% a 14% degustátorov si myslia, že listy chutia ako mydlo alebo chuť zhnité. Nepáči sa koriandr líši medzi etnické skupiny, s 12% východoázijských obyvateľov, 17% belochov a 14% osôb afrického pôvodu, ktorí vyjadrujú averziu voči byline.
Ak je však koriander obľúbenou súčasťou miestnej kuchyne, menej ľudí sa mu nepáči. Ak je koriander obľúbený, 7% juhoázijských obyvateľov, 4% hispáncov a 3% respondentov z Blízkeho východu zistili, že sa mu chuť nepáčila. Jedným z vysvetlení je, že znalosť chuti, či už chutí alebo nie, zvyšuje pravdepodobnosť, že sa jej bude páčiť. Ďalším vysvetlením je, že ľudia v etnickej skupine zdieľajú častejšie gény.
Genetika a koriandrová príchuť
Spojenie medzi chuťou genetiky a koriandrom sa prvýkrát zistilo, keď vedci zistili, že 80% identických dvojčiat má alebo nemá radi bylinu. Ďalšie skúmanie viedlo k identifikácii génu OR6A2, an čuchový receptorgen to robí človeka citlivým aldehydy, Organické zlúčeniny zodpovedný za chuť koriandra. Ľudia, ktorí exprimujú gén, považujú vôňu nenasýtených aldehydov za urážku. Okrem toho nemôžu cítiť príjemné aromatické zlúčeniny.
Ostatné gény ovplyvňujú aj čuch a chuť. Napríklad, gén, ktorý kóduje zvýšené vnímanie horkosti, tiež prispieva k nechuti k koriandru.
Ostatné rastliny s príchuťou mydla
Rôzne Nenasýtené aldehydy prispievajú k aróme a chuti koriandra. Terpénalkohol linalool je však s bylinou najviac spojený. Linalool sa vyskytuje ako dva enantioméry alebo optické izoméry. V zásade sú dve formy zlúčeniny navzájom zrkadlovými obrazmi. Ten nájdený v koriandri je (S) - (+) - linalool, ktorý má všeobecný názov coriandrol. Ďalší izomér je (R) - (-) - linalool, ktorý sa tiež nazýva licareol. Takže, ak ste citliví na mydlovú chuť koriandra, ostatné rastliny môžu tiež cítiť a pravdepodobne chutiť ako sprchovací kút.
Coriandrol sa vyskytuje v citrónovej tráve (Cymbopogon martini) a sladká oranžová (Citrus sinensis). Licareol sa nachádza v zálive vavrín (Laurus nobilis), sladká bazalka (Ocimum basilicum) a levandule (Lavandula officinalis). Mydlová príchuť levandule je tak výrazná, že dokonca aj ľudia, ktorí majú radi koriander, často nesúhlasia s jedlom a nápojmi s príchuťou levandule. Chmeľ (Humulus lupulus), oregano, majoránka a marihuana (Cannabis sativa a Cannabis indica) majú podobne vysoký obsah linaloolu a niektorým ľuďom chutia ako voda z riadu.
zdroje
- Knaapila, A.; Hwang, L.D.; Lysenko, A.; Duke, F.F.; Fesi, B.; Khoshnevisan, A.; James, R. S.; Wysocki, C.J.; Rhyu, M.; Tordoff, M.G.; Bachmanov, A.A.; Mura, E.; Nagai, H.; Reed, D.R. (2012). "Genetická analýza chemosenzorických znakov u dvojčiat". Chemické zmysly. 37 (9): 869–81. doi:10,1093 / Chems / bjs07
- Mauer, Lilli; El-Sohemy, Ahmed (2012). „Prevalencia koriandra (Coriandrum sativum) nepáči sa medzi rôznymi etnokultúrnymi skupinami “. príchuť. 1 (8): 8. doi:10.1186/2044-7248-1-8
- McGee, Harold (13. apríla 2010). "Cilantro Haters, to nie je vaša chyba". The New York Times.
- Umezu, Toyoshi; Nagano, Kimiyo; Ito, Hiroyasu; Kosakai, Kiyomi; Sakaniwa, Misao; Morita, Masatoshi (2006). "Konfliktné účinky levanduľového oleja a identifikácia jeho aktívnych zložiek". Farmakológia, biochémia a správanie. 85: 713–721. doi:10.1016 / j.pbb.2006.10.026
- Zheljazkov, V. D; Astatkie, T; Schlegel, V (2014). „Účinok hydrodistilačnej extrakcie na výťažok, zloženie a biologickú aktivitu koriandrového oleja z éterického oleja“. Journal of Oleo Science. 63 (9): 857–65. doi:10.5650 / jos.ess14014