Ako si vyrobiť jogurt s chémiou

Jogurt sa vyrába kvasiace mlieko. Má vysoký obsah bielkovín, vápnika a probiotík („dobré“ baktérie). Tu je návod, ako vyrobiť jogurt a pozrieť sa na chémiu jogurtu.

Jogurt sa tvorí, keď baktérie fermentujú cukorovú laktózu (C₁₂H₂₂O₁₁) na kyselinu mliečnu (C₃H₆O₃). Kyselina mliečna robí mlieko kyslejšie (znižuje pH), čo spôsobuje zrážanie bielkovín v mlieku. Hlavnou bielkovinou v mliečnom mlieku je kazeín. Kyslosť dáva jogurtu jeho pikantnú chuť, zatiaľ čo koagulované proteíny výsledkom je zahustená krémová textúra. Neexistuje jednoduchá chemická rovnica pre výrobu jogurtov, pretože sa vyskytujú viaceré reakcie. Laktózu môže fermentovať niekoľko typov baktérií. Jogurtové kultúry môžu obsahovať Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, iné Lactobacillus kmene, Streptococcus thermophilusa bifidobaktérie.

Môžete si vyrobiť jogurt z akéhokoľvek druhu mlieka. Hoci väčšina jogurtov sa vyrába z hovädzieho mlieka (napr. Kravy, ovce, kozy), proces fermentácie funguje aj na iných typy „mlieka“, pokiaľ obsahujú cukor na fermentáciu baktérií a proteín, ktorý sa môže zrážať. Jogurt môže byť vyrobený zo sójového mlieka, kokosového mlieka a mandľového mlieka.

Pri prvom výrobe jogurtu potrebujete ako zdroj baktérií štartovaciu kultúru. Môžete použiť bežný jogurt nakupovaný v obchode s aktívnou kultúrou alebo môžete použiť lyofilizovaný jogurtový predjedlo. Ak používate komerčný jogurtový štartér, postupujte podľa pokynov na obale, pretože aktivácia kultúry sa líši v závislosti od produktu. Akonáhle si vyrobíte svoju prvú dávku jogurtu, môžete použiť niekoľko polievkových lyžíc na spustenie budúcich šarží. Aj keď sa môže zdať, že by ste do receptúry chceli pridať aktívnejšiu kultúru, pridaním príliš veľkého množstva baktérií sa vytvorí skôr kyslý jogurt ako príjemne pikantný jogurt.

• 1 kvartové mlieko (akéhokoľvek druhu)
• 1/4 až 1/2 šálky odtučneného sušeného mlieka (voliteľné)
• 2 polievkové lyžice obyčajného jogurtu so živými kultúrami (alebo môžete namiesto toho použiť lyofilizované baktérie)

1. Nastavte východiskový jogurt na izbová teplota zatiaľ čo pripravujete mlieko. To jogurty zahreje tak, že pri ich neskoršom pridaní recept príliš nezchladí.
2. Zahrejte mlieko na 85 ° C. Účelom tohto kroku je znovu pasterizovať jogurt, zabrániť rastu akýchkoľvek nechcených baktérií a denaturovať proteíny tak, aby boli schopné koaguláciu a zahusťovanie jogurtu. Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je použiť dvojitý kotol alebo nastaviť nádobu na mlieko do misky s vodou. Zahrejte vodu na takmer vriaci. Nerobte si starostimlieko nemôže vrieť pomocou tejto techniky. Ak musíte mlieko zohriať priamo, neustále ho miešajte a sledujte teplotu, aby ste sa uistili, že nevarí ani nespáli. Ak nemáte teplomer, mlieko začne peniť pri 85 ° C.
3. Keď mlieko dosiahne teplotu alebo začne napeniť, vyberte ho z tepla a nechajte ho vychladnúť na 43 ° C. Jedným zo spôsobov, ako to dosiahnuť, je umiestniť nádobu mlieka do kúpeľa studenej vody. V opačnom prípade môžete nechať mlieko na pulte a nechať ho vychladnúť. V oboch prípadoch mlieko občas zamiešajte tak, aby bola teplota rovnomerná. Nepokračujte v ďalšom kroku, kým teplota mlieka nedosiahne 49 ° C, ale nenechajte mlieko vychladnúť pod 32 ° C. Optimálna teplota je 110 ° F (43 ° C).
4. V tomto okamihu môžete pridať odtučnené sušené mlieko. Toto je voliteľný krok, ktorý pomáha ľahšiemu zahusteniu jogurtu a dodáva jogurtu výživový obsah. Či už pridávate suché mlieko, je to čisto otázka preferencie.
5. Zamiešajte štartovací jogurt.
6. Vložte jogurt do čistých sterilných nádob. Nádoby sa dajú sterilizovať ich varom. Dôvodom sterilizácie nádob je zabránenie rastu nežiaducej plesne alebo baktérií v jogurte. Obal zakryte plastovým obalom alebo vekom.
7. Udržujte jogurt čo najbližšie a najmenej 38 ° C (38 ° C), aby nedošlo k jeho bakteriálnemu rastu. Niektoré rúry majú nastavenie „proof“, ktoré môžete použiť. Medzi ďalšie nápady patrí položenie jogurtu na vyhrievaciu podložku (nezabudnite skontrolovať teplotu) alebo umiestnenie nádob do teplého vodného kúpeľa. Po asi 7 hodinách budete mať jogurt ako puding. To sa nebude podobať jogurtu kúpenému v obchode, pretože obsahuje zahusťovadlá a ďalšie prísady. Jogurt by mal mať na vrchu žltkastú alebo zelenkavú tekutinu, krémovú pudingovú štruktúru a môže mať syrový zápach. Tenká žltkastá kvapalina je srvátka. Môžete ju naliať alebo zamiešať podľa toho, čo uprednostňujete. Je to úplne jedlé, aj keď podľa svojho vkusu môžete pridať ovocie, arómy alebo bylinky. Ak necháte jogurt pri tejto teplote dlhšie ako 7 hodín, zhustne a stane sa hutnejším.
8. Ak je jogurt taká požadovaná hrúbka a chuť, nechajte ju vychladnúť. Domáci jogurt vydrží 1-2 týždne. Jogurt z tejto šarže môžete použiť ako štartér pre ďalšiu šaržu. Ak budete jogurt používať ako predjedlo, použite neochutený jogurt do 5 až 7 dní.