Čerstvé, horúce hranolky sú zlaté, chrumkavá lahodnosť, studené hranolky sú však ochabnuté, zrnité a nechutné. Ako môže zmena teploty zmeniť hranolky z túžobne po túžbe? Veda má odpoveď a je to všetko o škrobu a vode.
Perfektné hranolky - manželstvo škrobu a vody
Zemiaky sú väčšinou škrob, ktorý je sacharidovým polymérom. Keď uvaríte hranolky, škrob napučí vodou. Vnútri poter sa nafúkne do jemnej, chutnej dobroty. Medzitým sa procesy karmelizácia a Maillardova reakcia urobte z vonkajšej strany poteru zlatistú, sviežu chrumkavosť.
Keď sa hranolky ochladia, zachovávajú si zlatú farbu a hnedú chuť, ale voda, ktorá bola na vnútornej strane, migruje von. Vďaka tomu sú hranolky zvlnené na vonkajšej strane, zatiaľ čo vo vnútri sú drsné a drsné.
Už sa nevráti. Ak ste sa niekedy pokúsili o opätovné ohrev hranoliek, viete, že ich môžete priniesť späť na zdanie svojej bývalej slávy, ale nikdy nebudú také dobré. Mnoho vody je preč, nikdy sa nevracia do vnútra hranoliek. To je dôvod, prečo sú mrazené čiastočne uvarené hranolky potiahnuté tenkou vrstvou ľadu (a tiež prečo namáčaním nakrájaných zemiakov na vodu vznikajú úžasné hranolky).
Teplota a francúzska príchuť
Časť zohráva tiež teplotu, najmä pokiaľ ide o chuť. Teplé jedlo má viac chuti ako studené jedlo pretože chemické reakcie ktoré vám umožňujú ochutnať jedlo vyskytujú sa rýchlejšie (do bodu) pri vyššej teplote.
Teplota tiež ovplyvňuje to, ako ľahko molekuly vstupujú do vzduchu, takže ich môžete cítiť. Pretože zmysly chuti a vône sú úzko spojené, horúce jedlá chutíte viac, pretože ich môžete lepšie cítiť.