Maillardova reakcia je názov priradený skupine chemických reakcií medzi nimi aminokyseliny a znižovanie cukrov, ktoré spôsobujú opečenie potravín, ako sú mäso, pečivo, sušienky a pivo. Reakcia sa tiež používa v opaľovacích formuláciách bez slnečného žiarenia. Podobne ako pri karamelizácii, Maillardova reakcia spôsobuje zhnednutie bez akýchkoľvek enzýmov, čo z nej robí typ neenzymatickej reakcie. zatiaľ čo karamelizácie spolieha sa iba na zohrievanie uhľohydrátov, teplo nie je nevyhnutne potrebné na to, aby došlo k Maillardovej reakcii a proteíny alebo musia byť prítomné aminokyseliny.
Mnoho potravín hnedé kvôli kombinácii karamelizácie a Maillardovej reakcie. Napríklad, keď opekáte marshmallow, cukor karmelizuje, ale tiež reaguje so želatínou prostredníctvom Maillardovej reakcie. V iných potravinách chémia ďalej komplikuje enzymatické zhnednutie.
Aj keď ľudia od objavenia ohňa vedia, ako veľmi skoro zhnednúť jedlo, proces nebol pomenovaný až v roku 1912, keď francúzska chemik Louis-Camille Maillard opísal reakciu.
Špecifické chemické reakcie, ktoré spôsobujú zhnednutie jedla, závisia od chemického zloženia jedla a množstva ďalších faktory, vrátane teploty, kyslosti, prítomnosti alebo neprítomnosti kyslíka, množstva vody a času povoleného pre kyslík reakcie. Vyskytuje sa mnoho reakcií, vďaka ktorým nové produkty sami reagujú. Produkujú sa stovky rôznych molekúl, ktoré menia farbu, štruktúru, chuť a arómu jedla. Maillardova reakcia vo všeobecnosti prebieha podľa týchto krokov:
Aj keď k Maillardovej reakcii dochádza pri teplote miestnosti, reakcia sa zahreje na teplotu 140 až 165 ° C. Počiatočná reakcia medzi cukrom a aminokyselinou je výhodná za alkalických podmienok.