Metódy stredovekého konzervovania potravín

Po celé storočia pred rokom 2006 stredoveké obdobiea po stáročia potom ľudia vo všetkých častiach sveta používali rôzne metódy na konzerváciu potravín pre neskoršiu spotrebu. Európania v stredoveku neboli výnimkou. Spoločnosť, ktorá bola zväčša agrárnej bol by si veľmi dobre vedomý potreby uchovávať opatrenia proti hrozivým hrozbám hladomoru, sucha a vojny.

Možnosť katastrofy nebola jediným motívom na uchovávanie potravín. Sušené, údené, nakladané, medové a solené potraviny mali svoje osobitné arómy a mnohé recepty prežívajú s podrobnosťami o tom, ako pripraviť potraviny, ktoré boli uložené týmito metódami. Konzervované potraviny boli pre námorníka, vojaka, obchodníka alebo pútnika tiež oveľa ľahšie prepraviteľné. Na to, aby sa ovocie a zelenina mohli konzumovať mimo sezóny, sa museli konzervovať; a v niektorých regiónoch sa konkrétna potravina mohla tešiť iba v jej zachovanej podobe, pretože v blízkosti nerástla (alebo nevyrastala).

Dalo by sa zachovať takmer akékoľvek jedlo. Ako sa to robilo, záležalo na tom, aký druh jedla to bolo a či bol požadovaný konkrétny účinok. Tu je niekoľko spôsobov konzervovania potravín používaných v stredovekej Európe.

instagram viewer

Sušenie potravín na ich zachovanie

Dnes chápeme, že vlhkosť umožňuje rýchly mikrobiologický rast baktérií, ktoré sa nachádzajú vo všetkých čerstvých potravinách a ktoré spôsobujú ich rozpad. Nie je však potrebné porozumieť príslušnému chemickému procesu, aby sa zistilo, že jedlo, ktoré je mokré a ponechané na otvorenom priestranstve, rýchlo začne voňať a priťahovať chyby. Preto by nemalo byť žiadnym prekvapením, že jednou z najstarších metód konzervovania potravín, o ktorej vieme, je sušenie.

Sušenie sa používalo na konzerváciu všetkých druhov potravín. Zrná ako raž a pšenica boli sušené na slnku alebo na vzduchu a potom boli uložené na suchom mieste. Ovocie sa sušilo na slnku v teplejších klimatických podmienkach a sušilo sa v sušiarni v chladnejších oblastiach. V Škandinávii, kde bolo známe, že teploty v zime klesajú pod bod mrazu, treska (známa ako ďalej len "populácie rýb") sa nechali uschnúť v studenom vzduchu, zvyčajne potom, čo boli vypitvané a ich hlavy boli odstránený.

Mäso sa môže konzervovať aj sušením, zvyčajne po rozrezaní na tenké prúžky a po jemnom osolení. V teplejších oblastiach bolo jednoduché sušiť mäso pod horúcim letným slnkom, ale v chladnejších klimatických podmienkach bol vzduch sušenie sa môže vykonávať vo väčšine ročných období, buď vonku, alebo v prístreškoch, ktoré držia ďalej od prvkov a muchy.

Konzervovanie potravín soľou

solenie bol najbežnejším spôsobom, ako konzervovať prakticky akýkoľvek druh mäsa alebo rýb, pretože vytiahol vlhkosť a zabil baktérie. Zelenina by sa mohla konzervovať aj so suchou soľou, hoci morenie bolo častejšie. Soľ sa používala aj v spojení s inými metódami konzervácie, ako je sušenie a fajčenie.

Jeden spôsob solenia mäsa zahŕňal lisovanie suchej soli na kúsky mäsa, potom vrstvenie kúskov v nádobe (ako súdok) so suchou soľou úplne obklopujúcou každý kus. Ak by sa mäso takto konzervovalo v chladnom počasí, ktoré spomaľovalo rozklad, zatiaľ čo soľ mala čas, aby sa prejavila účinnosť, mohlo by to trvať roky. Zelenina sa tiež konzervovala vrstvením do soli a umiestnením do utesniteľnej nádoby, ako je hlinený riad.

Ďalším spôsobom, ako konzervovať jedlo so soľou, bolo jeho namočenie do soľanky. Aj keď to nie je také účinné ako dlhodobý spôsob konzervovania, ako je balenie v suchej soli, veľmi dobre slúžilo na udržanie jedlosti jedla počas sezóny alebo dvoch. Súčasťou procesu morenia boli aj soľanky.

Nech bol použitý akýkoľvek spôsob konzervácie soli, prvá vec, ktorú kuchár urobil, keď sa pripravil na prípravu solené jedlo na spotrebu bolo namočené v sladkej vode, aby sa odstránilo čo najviac soli je to možné. Niektorí kuchári boli svedomitejší ako iní, keď prišiel k tomuto kroku, ktorý by mohol urobiť niekoľko výletov do studne na čerstvú vodu. A bolo takmer nemožné odstrániť všetku soľ, bez ohľadu na to, do akej miery sa namočilo. Mnoho receptov túto slanosť bralo do úvahy a niektoré boli navrhnuté špecificky tak, aby pôsobili proti soli alebo ju dopĺňali. Napriek tomu by väčšina z nás považovala zachované stredoveké jedlo za omladšie ako čokoľvek, na čo sme dnes zvyknutí.

Fajčenie mäsa a rýb

Fajčenie bolo ďalším pomerne bežným spôsobom konzervovania mäsa, najmä rýb a bravčového mäsa. Mäso by sa nakrájalo na relatívne tenké, chudé prúžky, nakrátko sa ponorilo do soľného roztoku a zavesilo na oheň, aby absorbovalo dymovú príchuť, keď sušilo - pomaly. Mäso sa môže občas fajčiť bez soľného roztoku, najmä ak druh spáleného dreva mal vlastnú príchuť. Soľ však bola stále veľmi nápomocná, pretože odrádzala od múch, inhibovala rast baktérií a urýchlila odstraňovanie vlhkosti.

Morenie potravín

Ponorenie čerstvej zeleniny a iných potravín do tekutého roztoku soľanky bolo v stredovekej Európe pomerne bežnou praxou. V skutočnosti, hoci sa výraz „pickle“ v angličtine začal používať až v neskorom stredoveku, prax morenia siaha až do staroveku. Nielenže by táto metóda uchovala čerstvé potraviny celé mesiace, aby sa mohla jesť mimo sezóny, ale mohla by ju napustiť silnými pikantnými príchuťami.

Najjednoduchšie morenie bolo vykonané s vodou, soľou a bylinkami alebo dvoma, ale rôznymi druhmi korenia a bylín rovnako ako použitie octu, verjuice alebo (po 12. storočí) citrónu viedlo k množstvu morenia príchute. Morenie môže vyžadovať varenie potravín v zmesi solí, ale dá sa to urobiť aj jednoduchým odchodom potravinové položky v otvorenej nádobe, vani alebo kade slanej slanej vody s požadovanými arómami celé hodiny a niekedy dni. Akonáhle bolo jedlo dôkladne vylúhované moriacim roztokom, bolo umiestnené do pohára, kraku alebo ďalšia vzduchotesná nádoba, niekedy s čerstvým soľným roztokom, ale často v šťave, v ktorej bola marinované.

Confits

Aj keď termín konfit sa týka prakticky všetkých potravín, ktoré boli ponorené do látky na konzerváciu (a dnes sa môže niekedy odvolávať na určitý druh ovocnej konzervy), v stredoveku boli konfitáty zalievané mäso. Uzávery sa najčastejšie, ale nie výlučne, vyrábali z hydiny alebo z bravčového mäsa (obzvlášť vhodná bola mastná hydina ako hus).

Mäso bolo nasolené a solené na dlhý čas vo vlastnom tuku a potom bolo možné nechať vychladnúť vo vlastnom tuku. Potom sa uzavrela - samozrejme vo vlastnom tuku - a uložila sa na chladnom mieste, kde mohla trvať mesiace.

S priznaniami by sa nemalo zamieňať cukríky, ktoré boli cukrom potiahnuté orechy a semená konzumované na konci hostiny, aby osviežili dych a podporili trávenie.

Sladké konzervy

Plody sa často sušili, ale oveľa chutnejšou metódou ich konzervácie po sezóne bolo ich zapečatenie v mede. Občas sa môžu variť v zmesi cukru, ale cukor bol drahý dovoz, takže ho mohli používať iba kuchári najbohatších rodín. Med sa používal ako konzervačný prostriedok tisíce rokov a neobmedzoval sa iba na konzervovanie ovocia; mäso sa občas skladovalo aj v mede.

kvasenie

Väčšina spôsobov konzervovania potravín spočíva v zastavení alebo spomalení procesu rozkladu. kvasenie zrýchlil to.

Najbežnejším produktom fermentácie bolo alkohol - víno bolo kvasené z hrozna, medoviny z medu, piva z obilia. Víno a medovina mohli vydržať mesiace, ale pivo sa muselo piť pomerne rýchlo. Jablčný mušt bol kvasený z jabĺk a anglosaovia si z fermentovaných hrušiek pripravili nápoj s názvom „hruška“.

Syr je tiež produktom fermentácie. Bolo možné použiť kravské mlieko, ale mlieko z oviec a kôz bolo v stredoveku bežným zdrojom syra.

Zmrazovanie a chladenie

Počasie väčšej časti Európy počas väčšiny stredoveku bolo dosť mierne; v skutočnosti často dochádza k diskusii o "stredovekom teplom období", ktoré sa prekrýva s koncom roka 2007 Raný stredovek a začiatok stredovekej Európy (presný dátum závisí od toho, kto ste konzultovať). Takže zmrazenie nebolo samozrejmou metódou konzervovania potravín.

Avšak, väčšina oblastí Európy videla zasnežené zimy a zmrazenie bolo občas reálnou možnosťou, najmä v severných oblastiach. V hradoch a veľkých domoch so pivnicami sa podzemná miestnosť mohla používať na uchovávanie potravín balených v zimnom ľade cez chladnejšie jarné mesiace a do leta. V dlhých chladných škandinávskych zimách nebola potrebná podzemná miestnosť.

Dodávanie ľadovej miestnosti s ľadom bolo náročné na prácu a niekedy aj na cestovanie, takže to nebolo nijaké bežné; ale nebolo to úplne neznáme. Bežnejšie bolo použitie podzemných miestností na udržanie chladu potravín, čo je najdôležitejší posledný krok väčšiny vyššie uvedených metód uchovávania.

instagram story viewer