Čo je cmar? Možno si myslíte, že obsahuje maslo, ale je to skutočne výsledok chemickej reakcie v akomkoľvek mlieku vrátane beztukového mlieka. To, či v ňom je alebo nie je maslo, závisí od druhu použitého mlieka.
Cmar sa získava podľa spôsobu výroby. Cmar je mierne kyslá tekutina, ktorá zostane z vírivého masla. Keďže maslo je tukovou časťou mlieka, cmar je pomerne nízky, aj keď je vyrobený z plnotučného mlieka. Druh cmaru vyrobený pomocou masla niekedy obsahuje malé kŕdle masla, avšak väčšina cmaru predávaného v obchodoch sa vyrába pridaním Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorumalebo Lactobacillus baktérie do mlieka, aby sa to zakrútilo na cmar. Tento druh cmaru môže obsahovať mliečny tuk alebo bez tuku alebo kdekoľvek medzi nimi.
Chemická zmena v cmare
Ak je cmar vyrobený z masla, kyslé mlieko sa prirodzene získava z baktérií prítomných v tekutine. Keď sa baktérie pridajú do mlieka na výrobu cmaru, baktérie kvasia laktóza, primárny cukor v mlieku, ktorý vytvára kyselinu mliečnu. Kyselina mliečna znižuje pH mlieka a spôsobuje zrážanie kazeínového proteínu. Kyslosť spôsobuje, že chuť mlieka je kyslá, zatiaľ čo vyzrážaný proteín zahusťuje mlieko a v podstate ho zráža.
Ostatné prísady cmaru
Cmar z obchodov často obsahuje soľ, pridané arómy a niekedy aj farbivá, ktoré prepožičiavajú zlatú alebo „maslovú“ farbu. Voda, cukor, soľ, kari a asafoetida patria medzi najbežnejšie prísady. Cmar je k dispozícii aj v suchej práškovej forme, ktorá môže byť rehydratovaná a použitá v receptoch.
Výroba domáceho cmaru
Ak chcete vyrobiť autentický domáci cmar, duste maslo a zbierajte tekutinu.
Môžete však vyrobiť cmar na recepty jednoducho pridaním 1 lyžice octu alebo citrónovej šťavy do akéhokoľvek druhu mlieka. Kyselina z kvapalnej zložky pôsobí rovnako ako kyselina produkovaná baktériami v prírodnom cmare a zahusťuje ju. Ak chcete maslo-žltú farbu cmaru, pridajte trochu žltého potravinárskeho farbiva alebo zlaté korenie, ako to umožňuje receptúra.
Bez ohľadu na to, ktorú metódu použijete, cmar až do použitia chladíme. Je prirodzene trochu kyslé, ale pri teplých teplotách bude kyslejšie.