Jablká a iné produkty (napr. Hrušky, banány, broskyne) obsahujú enzým nazývaný polyfenol oxidáza alebo tyrozináza. Keď krájate plátky alebo sa uhryznete do kúska ovocia, tento enzým reaguje s kyslíkom vo vzduchu a fenolmi obsahujúcimi železo, ktoré sa tiež nachádzajú v ovocí. toto oxidačná reakcia spôsobuje, že sa na povrchu plodu vyvinie určitá hrdza. Všimnite si zhnednutie vždy, keď je ovocie porciované alebo pomliaždené, pretože tieto účinky poškodzujú bunky v ovocí a umožňujú kyslíku vo vzduchu reagovať s enzýmom a inými chemikáliami vo vnútri.
Reakcii je možné spomaliť alebo zabrániť reaktiváciou enzýmu teplom (varením), znížením pH na povrchu ovocia (pridaním citrónová šťava alebo iný kyselina), zníženie množstva dostupného kyslíka (vložením rezaného ovocia do vody alebo jeho vákuovým balením) alebo pridaním určitých konzervačných chemikálií (ako je oxid siričitý). Na druhej strane, použitie príborov, ktoré majú určitú koróziu (bežné u oceľových nožov nižšej kvality), môže zvýšiť rýchlosť a množstvo zhnednutia tým, že poskytne viac solí železa pre reakciu.